Das Eiweiß für die Baiserdrops mit einer Prise Salz steif schlagen. Kurz bevor das Eiweiß komplett steif ist, den Zucker langsam einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis sich die Zuckerkristalle komplett aufgelöst haben.

Baiserdrops in die gewünschte Form spritzen.

Backofen auf 180° Umluft vorheizen, sobald die Baiserdrops im Ofen sind, die Temperatur auf 100° senken. Eine Stunde im Backofen trocknen lassen, dann den Ofen ausschalten und die Baiserdrops im Backofen komplett auskühlen lassen.

Mascarpone, Yuzu und Vanillezucker verrühren und zum Servieren auf den Baiserdrops drapieren.

Für das Sorbet alle trockenen Zutaten miteinander vermischen.

Die Mandarinen und Grapefruits auspressen. Saft hinzufügen und alles 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. In den Kühlschrank stellen, alle zwei Stunden durchrühren.

Eine Stunde vor dem Servieren die Masse in die Eismaschine geben.

Für die Soße Yuzu-Sirup mit Kumquatschale und nach Belieben Fenchel mixen.