Fischfilet mit Rote Bete und Quitte
Zutaten
Rote Bete:
| Rote Bete | |
| Pfeffer lang | |
| Rote Bete Saft | |
| Salz | |
| Rohrzucker | |
| Abrieb und Saft von einer Limette | |
| Minze |
Quitten:
| Quitten | |
| Weißwein | |
| Saft und Abrieb von einer Zitrone | |
| Saft und Abrieb von einer Orange | |
| Vanilleschote | |
| Sternanis | |
| Salz | |
| Pfeffer schwarz |
Vinaigrette:
| Himbeeressig | |
| Zucker | |
| Salz und Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| Himbeersoße | |
| Rote Bete Saft der geschmorten Rote Bete |
Seezunge:
| Seezunge |
Farce:
| Fischfilet | |
| Petersilie gehackt | |
| Sahne | |
| Abrieb einer halben Zitrone | |
| Salz und Pfeffer |
Sprossensalat:
| Porree-Sprossen (alternativ andree milde Sprossen) | |
| Zitronensaft | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Rote Bete:
Die Rote Bete schälen und halbieren. Am besten mit Handschuhen, da Rote Bete sehr abfärbt.
Anschließend den Pfeffer in einem Topf ohne Öl rösten bis er duftet und danach grob zerstoßen.
Die Rote Bete mit dem Pfeffer und den restlichen Zutaten in eine kleine Auflaufform geben und mit Alufolie fest verschließen.
Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ca. 1 Stunde garen.
Mit Messerspitze den Gargrad testen, evtl. verlängern. Sie sollte noch leicht schnittfest sein.
Die Rote Bete abkühlen lassen und zum Anrichten warm zum Carpaccio schneiden.
Die Rote Bete auf dem Teller für eine schöne Optik mit einem Pinsel mit der Vinaigrette aus der Vorspeise glänzend machen!
Quitten:
Die Quitten schälen und halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die geschälten Quitten in einer Schüssel mit Zitronenwasser legen, damit sie nicht so braun anlaufen und eine schöne Farbe behalten.
Jetzt eine Marinade herstellen.
Dafür die Quittenschalen, Zitronen- und Orangensaft + Abrieb, Weißwein, Va-nilleschote, Sternanis, Salz und Pfeffer in einen Topf geben.
Den Sud kurz aufkochen und die Quitten mit Deckel darin dünsten.
Ca. 1 Stunde auf mittlerer Stufe dünsten bis sie weich, aber noch schnittfest sind.
Tipp: Falls die Quitten in rohem Zustand sehr fest sind, kann man das Kerngehäuse auch nach dem Kochen entfernen.
Die fertigen Quitten zum Fächer oder Carpaccio schneiden und warm servieren.
Die Quitten auf dem Teller mit einem Pinsel mit der Bratbutter vom Fisch glänzend machen!
Vinaigrette:
Aus Himbeeressig, 1 TL Zucker, etwas Salz, etwas Pfeffer, Olivenöl, Himbeersoße, Rote Bete Saft der geschmorten Rote Bete die Vinaigrette herstellen.
Für die Himbeersoße gefrorene Himbeeren verwenden, diese auftauen lassen und mit Puderzucker mischen.
Die Masse pürieren und anschließend durch ein Sieb geben. (Gut abschmecken, Vorsicht mit der Süße.)
Seezunge:
2 ganze Seezungen putzen und filetieren (oder bereits filetiert einkaufen).
Aus einer Seezunge entstehen vier Filets.
Farce:
Für die Filets eine Farce herstellen.
Das Fischfilet klein schneiden, in einem hohen schmalen Behälter die Sahne, gehackte Petersilie, Abrieb ca. einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer mit dem Pürierstab die Farce herstellen.
Anschließend die Filets zwischen Frischhaltefolie legen und vorsichtig, gleichmäßig plattieren, z.B. mit einem Fleischklopfer.
Die einzelnen Filets auf der Innenseite mit der Farce einstreichen und mög-lichst eng zusammenrollen, mit einem Zahnstocher fixieren.
In eine großen Pfanne Butter und Öl erhitzen und von Ober- und Unterseite gut anbraten.
Dann im Ofen bei 120°C ca. 7 min nachziehen lassen.
Sprossensalat:
Die Sprossen mit etwas Öl und Zitronensaft vermischen.
