Die Kalbsbäckchen parieren, salzen und in heißem Öl scharf anbraten.

Herausnehmen, dann das geschnittene Gemüse in derselben Pfanne anrösten.

Tomatenmark dazugeben und mit Portwein ablöschen.

Sobald dieser zur Hälfte eingekocht ist, den Rest Portwein und Rotwein nachschütten.

Den Fond und das Lorbeerblatt hinzufügen und die Bäckchen wieder in den Topf geben. Bei 160 °C für 3 Stunden im Ofen schmoren.

Die Bäckchen beiseitelegen, die Sauce abseihen und ohne die Bäckchen einkochen lassen.

Bei Bedarf mit Speisestärke abbinden.

Dann die Bäckchen wieder hinzugeben und bei geringer Hitze aufwärmen.

Für das Selleriepüree den Sellerie würfeln, mit Sahne bedecken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Nach 40 Minuten Kochzeit den Sellerie pürieren und mit Butter sowie reduzierter Sahne verfeinern.

Für das eingelegte Gemüse Wasser, Essig, Zucker und Salz aufkochen und über die Radieschen gießen. Diese für mindestens 24h stehen lassen.

Die Kalbsbäckchen mit Selleriepüree und eingelegtem Gemüse anrichten.