Ossobucco

Kalbshaxen salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden.

In einem großen Schmortopf Öl und Butter erhitzen. Haxen darin beidseitig goldbraun anbraten, dann herausnehmen.

Im Bratfett Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch anschwitzen, bis sie glasig sind.

Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.

Tomaten, Fond, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin zugeben. Die Haxen zurück in den Topf legen.

Deckel drauf und bei schwacher Hitze (oder im Ofen bei 160 °C) ca. 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.

Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto alla Milanese

In einem Topf die Butter zerlassen, Zwiebel glasig dünsten.

Reis zugeben und 1–2 Minuten glasig anrösten.

Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

Nach und nach heiße Brühe zugießen, immer wieder umrühren (jeweils nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist).

Nach etwa 10 Minuten den Safran samt Flüssigkeit zugeben.

Weitergaren, bis der Reis al dente ist (ca. 18 Minuten).

Vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren, abschmecken.

Gremolata & Servieren

Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie mischen.

Kurz vor dem Servieren über das Ossobuco streuen – das gibt Frische und Aroma.

Ossobuco mit reichlich Sauce anrichten, daneben eine Portion Risotto alla Milanese servieren.

Tipp

Das Mark im Knochen ist eine Delikatesse – in Mailand isst man es traditionell mit etwas Salz auf geröstetem Weißbrot. Ein Glas Barolo oder Chianti Classico passt hervorragend dazu.