Rehrücken

Vom Rehrücken die Silberhaut und die Sehne entfernen. Anschließend mit einem Küchentuch den Fleischsaft abtupfen. Zwei Knoblauchzehen schälen und in den Mixer geben. In den Mixer die Preiselbeeren und den Senf geben. Zu einer feinen Masse mixen und kurz zur Seite stellen.

Zwei weitere Knoblauchzehen schälen und Knoblauch zerdrücken. Eine Pfanne mit Speiseöl stark erhitzen. Den Backofen bei 100°C vorheizen. Den Rehrücken in die heiße Pfanne legen, Knoblauch, Thymian und Rosmarin hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Eine Flocke Butter mit hinzugeben und die Pfanne schwenken. Wichtig ist, dass von allen Seiten der Rücken angebraten wird, ohne ihn jedes Mal anzuheben.

In dieser Zeit Alufolienschiffchen falten, die restlichen Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin hineinlegen. Wenn der Rücken von alles Seiten goldbraun angebraten wurde, direkt in die Alufolienschiffen hineinlegen und mit der Marinade aus Preiselbeeren, Senf und Knoblauch bestreichen. Schiffchen schließen und Bratenthermometer hineinstecken. Nun darf das Fleisch für wenige Minuten im Backofen entspannen, bis die Kerntemperatur 54°C erreicht hat.

Die Schiffchen aus dem Ofen nehmen und für max. 1 min. im geschlossenen Schiffchen stehen lassen. Das Fleisch in schöne dicke Scheiben aufschneiden und zuletzt auf dem Teller platzieren.

Speckbohnen

Grüne Stangenbohnen waschen, Enden abschneiden und im Dampfgarer für 8 Minuten garen. Achtet darauf, dass die Bohnen noch schön bissfest sind. Portionen aus ca. 6 Bohnen in den Speck einwickeln. Die Röllchen in einer Pfanne ohne Fett oder Öl anbraten. Leicht würzen mit Salz, Zucker und Pfeffer und kurz vor dem Schluss mit Bohnenkraut würzen.

Herbstliche Klöße

Die Kartoffeln und den Kürbis schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Für ca. 30 min. dampfgaren. Prüfen ob beides weich ist.

Die noch warmen Kartoffeln und Kürbissstücke kurz abdampfen lassen. Die beiden Komponenten zweimal durch die Kartoffelpresse pressen. 4 Eier trennen und das Eigelb in die Kartoffel-Kürbis Masse geben. Die zerlassene Butter unterheben. Anschließend das Kartoffelmehl hinzufügen und zu einer klebrigen Masse verrühren. Muskat darüber reiben und mit einer großen Prise Salz abschmecken.

Die Masse muss jetzt voll auskühlen. Am Besten für ca. 2-3h im Kühlschrank durchkühlen. In dieser Zeit verbindet sich die Stärke der Kartoffel, das Kartoffelmehl mit dem Eigelb und der Butter.

Nachdem die Masse gut durchgekühlt ist, formt man 12 gleichgroße Klöße formen. Als kleine Überraschung habe ich angeröstete Kürbiskerne in die Mitte des Kloßes versteckt. Beim formen der Klöße, die Hände mit Wasser befeuchten.

In einem Topf wird Salzwasser aufgekocht. Wenn die Klöße hineinkommen, darf es nur noch sieden. Sprudelnd kochendes Wasser würden diese Klöße zerfetzen. Bis sie gar sind, brauchen sie ca. 16 min. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.