Für das Vitello tonnato die gebratene Hähnchenbrust in dünne Scheiben schneiden. Anschließend alle Zutaten für die Tunfischsoße miteinander verrühren und über das Fleisch geben. Mit Oliven und Petersilie garnieren.

Für das eingelegte Gemüse das Gemüse putzen, die Paprika in breite Streifen schneiden, die Zucchini in dicke Scheiben. Dann die Mischung aus Olivenöl und Wasser, dem Zitronensaft, dem Lorbeerblatt, den zerdrückten Knoblauchzehen, den Pfefferkörnern und dem Salz in einer rostfreien Stielpfanne von 25-30 cm Durchmesser bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren, die Pfanne zudecken und 15 Minuten schwach kochen lassen. Anschließend diese Marinade durch ein feines Sieb passieren und zurück in die Pfanne geben; bei schwacher Hitze kochen. Nun das Gemüse (Paprika, Zucchini, Pilze) in die Marinade geben, gelegentlich wenden und 5 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse in der Marinade erkalten lassen. Entweder bei Zimmertemperatur servieren oder nach dem Erkalten in den Kühlschrank stellen und kalt anrichten. Vor dem Anrichten das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben, sorgfältig abtropfen lassen und in einer Schüssel als Teil des Antipasto servieren.

Für die Tomatenessenz das Gemüse putzen und grob schneiden. Dann bis auf die Garnelen und Rosmarinzweige alle Zutaten in einen Topf geben und 20 Minuten köcheln. Dann in ein Tuch gießen und zwei Tage über einem Topf austropfen lassen. Den Rest vorsichtig auspressen und nach Geschmack nachwürzen. Anschließend erneut erhitzen. Die Garnelen in einer Pfanne braten und auf den Rosmarinzweig spießen. Zum Servieren die Essenz in ein kleines Schälchen gießen und den Garnelen-Rosmarinzweig dekorativ über die Schale legen.

Einen gusseisernen Bräter mit Deckel (24 cm Durchmesser) auf einen Rost auf die unterste Schiene in den Ofen stellen. Den Ofen auf 250 °C (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Folie vom Teig nehmen und den Teig mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, leicht mit Mehl bestäuben und mit dem Papier in den heißen Bräter setzen. Dann zugedeckt 30 Minuten backen. Danach den Deckel vom Bräter nehmen und das Brot bei 220 °C (Gas 3-4) 15 bis 18 Minuten weiterbacken und zum Schluss auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.