Lachs mit Avocadomousse und Thaispargel - Miss Salmon meets Mr Asparagus
Zutaten
| Wachteleier | |
| reife Avocado | |
| Fleur de Sel | |
| Limettensaft | |
| Crème fraîche | |
| Pfeffer | |
| Lachsfilets | |
| etwas Sojasoße | |
| Ingwer, ein paar kleine Stücke | |
| Zucker | |
| etwas Reisweinessig | |
| Öl | |
| Thaispargel | |
| Mirin (süßer Reiswein) | |
| Sesamöl | |
| Sesam | |
| Salz | |
| Wasser | |
| Sojalecithin | |
| Deko: Nori (Algen), Kresse, Tobiko (Rogen von fliegenden Fischen) |
Zubereitung
Für die Mousse die Avocado waschen, schälen und das Avocado-Fruchtfleisch klein schneiden. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Crème fraîche pürieren.
Die Wachteleier 2 1/2 Minuten in Wasser kochen, abschrecken, pellen, halbieren und beiseite stellen.
Für den Lachs die Sojasoße, Ingwer, Zucker und Reisweinessig ein paar Minuten zur Marinade einkochen. Anschließend abkühlen lassen, den Lachs damit übergießen und das Ganze kaltstellen. Vor dem Servieren den Lachs in Öl anbraten, in eine Auflaufform geben und zunächst beiseite stellen. Den Ofen auf 60 °C vorheizen und vor dem Verzehr für 15 Minuten im Ofen fertig garen.
Für den Thaispargel den Spargel abwaschen, in Hälfte schneiden, in Öl und Zucker kurz anbraten und mit Mirin ablöschen. Danach mit Salz und Sesamöl abschmecken und mit Sesam bestreuen.
Für den Limettenschaum das Wasser und Limonensaft miteinander vermischen und das Lecithin einrühren. Danach für 2 Minuten beiseite stellen und abschließend in einem flachen Behälter aufschäumen. Das Ganze auf einem Teller anrichten und mit Nori, Kresse, Tobiko garnieren.
