Zander in der Speckhaut gebraten auf Linsen mit Traubensenf-Schaum (Jörg Krusche)
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
60 Min.
Preiskategorie
€€
Zutaten
Für Personen
| Zander in Speckhaut und Linsen: | |
| Zander | |
| Speck | |
| Limone | |
| Linsen | |
| Brühe | |
| Schalotte | |
| Tomatenmark | |
| Balsamico | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Traubensenf-Schaum: | |
| Schalotten | |
| Butter | |
| Weißwein | |
| Fischfond | |
| Sahne | |
| Limone | |
| Traubensenf | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Den Zander schuppen, filetieren und entgräten, und in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Fischstücke auf der Hautseite gleichmäßig mit Speck belegen und anbraten. Im Ofen bei ca. 180 °C fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limonensaft würzen.
Die Linsen mit Brühe sowie der abgezogenen Schalotte und evtl. einer Scheibe Speck aufsetzen und weich kochen lassen. Mit Balsamico, Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Traubensenf-Schaum die Schalotten abziehen, in Streifen schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und reduzieren. Anschließend mit der Sahne auffüllen und pürieren. Mit Limonensaft, Traubensenf, Salz und Pfeffer abschmecken.
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