Den Kalbrücken salzen. Dann die Pfefferkörner grob zerstoßen und mit den Kräutern vermengen. Dann den Kalbsrücken darin wälzen. Den Rücken von allen Seiten scharf anbraten, anschließend im Ofen bei 100°C 1 1/2 Stunden garen.

Für das Risotto zunächst Schalotten mit etwas Olivenöl in der Pfanne anschwitzen, dann Reis zugeben und einige Male mitschwenken. Anschließend mit Weißwein ablöschen. Brühe zugeben und ca. 10 Minuten einreduzieren lassen. Pilze und Parmesan zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2-3 Minuten bei geringer Hitze garen. Danach mit kalten Butterflocken abbinden. (Bei dem Gericht aufpassen, dass der Reis nicht zu weich wird und zerkocht.)