Den Backofen auf 220° vorheizen.

Die Flossen von der Forelle mit einer Küchenschere abschneiden. Den Fisch innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen.

In einer großen Schüssel das Meersalz für die Salzkruste gründlich mit den Eiweißen mischen und kurz ruhen lassen. Kräuter waschen und trocken schütteln.

Die Lachsforelle innen salzen, pfeffern und mit den Kräutern sowie Limettenscheiben füllen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Mit Alufolie im Abstand von 4 cm eine Begrenzung um den Fisch formen, in etwa fischförmig. Die Hälfte der Salzmasse dort hineingeben und danach mit dem Rest den Fisch komplett abdecken und glattstreichen. Den Fisch im Salzmantel mittig im Ofen etwa 15-20 Minuten garen.

Inzwischen die Zitrone filetieren. Dafür oben und unten einen Deckel abschneiden und die Schale mit der weißen Haut darunter dick abschneiden. Die Filets zwischen den Häutchen herauslösen.

Beim grünen Spargel das untere Drittel schälen. Kohlrabi und Fenchel in gleich große Scheiben schneiden. Alles in Salzwasser blanchieren und anschließend abschrecken.

Die roten und gelben Paprika putzen und in ähnlich große Stücke wie die Kohlrabi schneiden. Dann in heißem Olivenöl umseitig anbraten.

100 g Butter braun aufschäumen, Weißwein und Zitronenfilets dazu geben. Bei stetigem Mixen langsam die kalte Butter einrühren.

Die Butter durch ein feines Sieb passieren, wieder in die Pfanne geben und darin das komplette Gemüse einschließlich dem fein geschnittenen Frühlingslauch erwärmen, nicht mehr kochen lassen. Zum Schluss die Kräuter und Chili dazugeben.

Auf dem Teller mittig je zwei Teile von jedem Gemüse dekorativ anrichten, mit jeweils zwei sich kreuzenden Spargelstangen. Vom Lachs vorsichtig die Filets auslösen. Filets, ohne Haut, neben das Gemüse geben und mit Sauce umgießen.