Schalotten fein gewürfelt in Butter anbraten. Etwas Farbe nehmen lassen und mit 700 ml Hühnerfond aufgießen. Etwas einkochen lassen. Die Kartoffeln pellen und pressen. Die Schale aufheben.

Sahne und die gepressten Kartoffeln zu den Schalotten geben. Einmal aufkochen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die aufbewahrten Kartoffelschalen fein mixen und mit 100 ml Hühnerfond und 100 ml Sahne separat kochen.

Die Schalen abseihen und den Sud pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und eine Messerspitze Xanthan beifügen. Durch ein feines Sieb passieren. Alles in einen Sahnesiphon einfüllen, eine CO2-Kapsel einfüllen und gut schütteln.

Für die Bällchen Blutwurst und Leberwurst ohne Haut mit dem Eigelb im Zerkleinerer fein pürieren und dann danach kleine Kugeln formen und mit Panko-Bröseln panieren.

Bällchen in der Fritteuse ausbacken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Einen Apfel in kleine Würfel schneiden, in heißer Butter anbraten und zum Schluss den Honig hinzugeben.

Eine Zwiebel halbieren und fein schneiden. Alles in Mehl wälzen und in der Fritteuse knusprig ausbacken.

Die Suppe in Gläser füllen, darauf den Schalenschaum spritzen. Die Apfelwürfel darauf geben Röstzwiebel darauf geben und mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren. Die Bällchen auf einem Salatblatt dazu servieren.

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