Die gegarten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Quark, Eigelb, Mehl, Milch und zerlassene, braune Butter untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den halben Trüffel in die Masse reiben. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, vorsichtig mit den gepressten Kartoffeln unter die Masse heben und Trüffelöl dazugeben.
Die Mischung in kleine, mit Trüffelbutter ausgeriebene Muffinformen füllen.
Im Ofen, in einer tiefen Form mit Wasserbad bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 15 Minuten garen.


Die Schalotte fein würfeln und farblos in Butter anschwitzen.
Erbsen zugeben und mit Milch und Sahne ablöschen. Im Standmixer zu einem feinen Püree mixen, dabei nach und nach die Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Danach warmhalten.

Das Möhrengrün auf etwa 1 cm kürzen. Die Möhre zwischen zwei Kochlöffel legen und quer in fächerförmig bis auf die Kochlöffel einschneiden.
Die Möhren in einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter rundum anrösten.

Salzen, mit etwas Apfelsaft ablöschen und die Möhren langsam schmoren, bis der Apfelsaft verdampft ist. Dann die Möhren in der Butter weitergaren.
Mit Honig, Ingwer und Essig abschmecken und zum Schluss gehackten Kerbel dazugeben.

Die Urkarotten längs mit einem Sparschäler in feine Streifen hobeln.
Wasser, Balsamico und Zucker erst aufkochen, dann vom Herd nehmen.
Die Karottenstreifen und den Senf in den warmen Picklesud geben und ziehen lassen.

Das Erbsenpüree auf den Teller geben und mit dem Löffelrücken eine Mulde hineinziehen.
Die verschiedenen Möhrenvarianten dekorativ darauf anrichten.
Das Kartoffelsoufflée danebensetzen und mit Trüffel überhobeln.

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