Als Hauptspeise gibt es bei Frank Lammkaree auf marokkanischen Kartoffeln
Zutaten (für 5 Personen):
Für die Kartoffeln:
Etwas Erdnussöl
1 Zwiebel
500 g Bio Kartoffeln (festkochend)
250 g Bio Süßkartoffeln
1 TL Chilipulver
1 TL Kurkumapulver
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
3 Kardamonsamen zerstoßen
1 frische Knoblauchzehe
1 Ingwerstück (walnussgroß, geschält und gerieben)
2 EL Vollrohrzucker
50 ml Fischsauce (aus dem Asialaden)
4 Kafirlimettenblätter (aus dem Asialaden)
650 ml Geflügelbrühe
Etwas Pfeffer
Etwas Meersalz, grob
10 Cherrytomaten
Für das Lamm:
Etwas Erdnussöl zum braten
20 Rippen Lammkarree (5x je 4 Rippen)
Etwas roten Pfeffer (alternativ schwarz)aus der Mühle
Einige Thymianstengel
Etwas Meersalz (grob)
Und so funktioniert's
Lamm:
Das Lammkarree 3 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 75-80 Grad Umluft vorheizen. Die Lammkarrees sauber parieren, dazu mit einem Messer das Fett und die Sehnen vollständig entfernen. Das Erdnussöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Lammkarrees darin von allen Seiten anbraten. Mit der Knochenseite beginnen. Dadurch schließen sich die Poren und die typischen Röstaromen entstehen.
Die Lammkarrees mit frisch gemahlenen Pfeffer und Thymianstängel würzen und in ein feuerfestes Geschirr geben. Ein Fleischthermometer längs in der Mitte eines Karrees stechen und das Fleisch im Ofen garen. Wenn es rosa serviert werden soll, sollte die Kerntemperatur 58-60 Grad betragen. Die Garzeit kann je nach Größe des Karrees ca. 40 bis 60 Minuten dauern. Vor dem servieren das Lammkarree noch mal mit etwas groben Meersalz würzen.
Kartoffeln:
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln und die Süßkartoffeln gut waschen und ungeschält in 1 cm große Würfel schneiden. Die Gewürze miteinander vermischen. Wer es nicht sehr scharf mag sollte mit dem Chilipulver später abschmecken. Die Zwiebelwürfel in einer großen Pfanne in etwas Erdnussöl anschwitzen, die zerkleinerte Knoblauchzehe, den Ingwer, die Kartoffel- und Süßkartoffelwürfel dazu geben und zusammen mit den Gewürzen zwei Minuten anbraten.
Dann die Geflügelbrühe, die Hälfte der Fischsauce und die Kafirlimettenblätter dazu geben. Das Ganze einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Mit dem Vollrohrzucker, der Fischsauce und Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmal 5 Minuten garen und wenn die Kartoffeln „al dente“ sind, zur Seite stellen.
Bei den Cherrytomaten den Tomatenstrunk entfernen, bis zur Hälfte einmal längs und einmal quer mit einem Messer anschneiden und wie eine Blüte aufklaffen.
