Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen
| Für das Apfelblaukraut | |
|---|---|
| Blaukraut | 1 Stück |
| Butterschmalz | 2 Esslöffel |
| Zucker | 100 Gramm |
| Orange | 1 Stück |
| Äpfel säuerlich | 3 Stück |
| Lorbeerblätter | 2 Stück |
| Zwiebeln | 2 Stück |
| Rotwein | 200 Milliliter |
| Weißwein trocken | 200 Milliliter |
| Gemüsebrühe | 1 Esslöffel |
| Preiselbeermarmelade | 150 Gramm |
| Salz | 1 Esslöffel |
| Gänseschmalz | 2 Esslöffel |
| Zimt gemahlen | |
| Zimtstange | |
| Nelken | |
| Für die Semmelknödel | |
| Semmeln alt | 10 Stück |
| Milch lauwarm | 300 Milliliter |
| Eier | 3 Stück |
| Butter | 100 Gramm |
| Zwiebel | 1 Stück |
| Petersilie glatt frisch | 0,5 Bund |
| Salz | 1 Esslöffel |
| Muskatnuss frisch gerieben | |
| Semmelbrösel | |
| Für die frischen Steinpilze | |
| Steinpilze frisch | 1 Kilogramm |
| Petersilie glatt frisch | 1 Bund |
| Zwiebel | 1 Stück |
| Butterschmalz | 2 Esslöffel |
| Gemüsebrühe | 1 Esslöffel |
| Sahne | 250 Gramm |
| Sauerrahm | 100 Gramm |
| Mehl | |
| Zitronensaft frisch gepresst | |
| Pilzgewürz | |
| Salz und Pfeffer | |
| Für die Wildsoße zum Hirschkalbfilet | |
| Lauchstange | 1 Stück |
| Lorbeerblätter | 2 Stück |
| Tomatenmark | 1 Esslöffel |
| Brühe | 1 Esslöffel |
| Wasser | 1 Liter |
| Rotwein trocken | 0,5 Liter |
| Rotweinessig | 125 Milliliter |
| Preiselbeermarmelade | 100 Gramm |
| Saure Sahne | 200 Gramm |
| Schlagsahne | 200 Gramm |
| Wildgewürz | |
| Rosmarin | |
| Wacholder | |
| Zimt | |
| Salz und Pfeffer | |
| Hirschkalbfilet vom Allgäuer Wald | |
| Hirschkalb frisch | 1500 Gramm |
| Butterschmalz | |
| Rosmarin frisch | |
| Thymian frisch | |
| Minze | |
| Wacholderbeeren | |
| Wildgewürz | |
| Salz und Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 235 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 510,448 (122) |
| Eiweiß | 6.52g |
| Kohlehydrate | 2.73g |
| Fett | 8.38g |
Apfelblaukraut
1 Das Blaukraut hobeln oder fein schneiden, den Butterschmalz im großen Topf erhitzen, eine Zwiebel würfeln und andünsten, Zucker zugeben und etwas karamellisieren. Das geschnittene Blaukraut zugeben und andünsten. Die zweite Geviertelte und geschälte Äpfel und den Saft einer Orange zugeben und immer Mal wieder umrühren.
2 Eine Zwiebel mit ca. 12 Nelken spicken – Lorbeerblätter, Zimtstange und gespickte Zwiebel zum Blaukraut geben. Mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen, etwas Gemüsebrühe zugeben und umrühren. Zum Schluss Salz und gemahlenen Zimt hinzugeben, dann mind. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
3 Vor dem Servieren mit Preiselbeermarmelade und Salz, evtl. noch Essig und Rotwein abschmecken. Gänseschmalz darüber verleiht dem Blaukraut seinen Glanz! Besser schmeckt es wenn es mind. Am Vortag zubereitet wird, desto öfter es aufgewärmt wird, desto besser.
Semmelknödel
4 Geschnittene Semmel in eine größere Schüssel geben, mit lauwarmer Milch übergießen und ca. 20 Minuten zugedeckt stehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel sehr fein hacken, Petersilie fein hacken und beides in geschmolzener Butter andünsten. Die Masse etwas abkühlen lassen.
5 Eier, Salz, und due Masse aus Petersilie und Zwiebel über den eingeweichten Semmeln geben, frischen Muskat dazu reiben und alles gut verkneten. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Semmelbrösel dazu geben.
6 Knödel nach beliebiger Größe formen, schön rund müssen sie sein, dann in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten ziehen lassen - nicht kochen! Abschöpfen und servieren, schmecken auch am nächsten Tag geviertelt und abgeröstet sehr gut.
Frische Steinpilze
7 Pilze nicht waschen, nur trocken vom Schmutz und Waldboden befreien. Die Pilze in ca. 4 mm starke Scheiben schneiden, Petersilie fein hacken und Zwiebel in dünne Würfel schneiden.
8 Zwiebel in Butterschmalz andünsten, dann die frischen Steinpilze zugeben mit andünsten. Mit Pfeffer und Pilzgewürz würzen, Zitronensaft zugeben Gehackte Petersilie dazu geben!
9 Mit Mehl stauben und mit Gemüsebrühe aufgießen, etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Sahne und Sauerrahm abschmecken, zum Schluss noch Salzen!
Wildsoße zum Hirschkalbfilet
10 Knochen in Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Wurzelgemüse klein schneiden und in der Pfanne anbraten, in der die Knochen vorher gebraten wurden. Tomatenmark und Lorbeerblätter und alle weiteren Gewürze zugeben, noch kurz weiter anbraten und dann mit Rotwein und Essig ablöschen. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen.
