Entenbrust an süsser Balsamicosauce mit Kartöffelchen und Gemüse
| Entenbrust | 3 Stk. |
| Salz | |
| Paprika scharf | |
| Leinöl | |
| Olivenöl | |
| Balsamico-Essig | 1 Pk. |
| Kartoffeln Drillinge | 2 kg |
| Kohlrabi | 3 Stk. |
| Zucker | 150 g |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Rosmarin |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 195 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 401,664 (96) |
| Eiweiß | 1.80g |
| Kohlehydrate | 21.39g |
| Fett | 0.01g |
1 2,3 Stunden vorher Entenbrüste auf der Hautseite kreuzförmig einritzen (nicht auf das Fleisch kommen) mit Salz und Paprika von beiden Seiten würzen (gleichmäßig einreiben). Frischhaltefolie über den Teller und wieder ab in den Kühlschrank zum Ziehen lassen. Währendessen Kohlrabi schälen und in halbe Scheiben schneiden (max 0,4 cm).
2 Kartoffelwasser aufsetzen, zum Kochen bringen, Kartoffeln mit Schale hineingeben und relativ weich kochen lassen (max. 20 min – die sind ja sehr klein!). Immer wieder mal die „Härte/Weiche“ probieren. Nach Fertigstellung die Kartoffeln abschrecken, kalt werden lassen und dann in der Mitte aufschneiden.
3 Backblech mit Papier vorbereiten. Kartoffeln ausbreiten, mit dem Aufschnitt nach oben – auf die Hälfte des Bleches Rosmarin nach Geschmack geben, die andere Hälfte ohne Rosmarin (falls jemand das nicht mag). Alles leicht mit Olivenöl beträufeln. Beiseite stellen.
4 Kohlrabi ohne Fett, leicht in wenig Wasser kochen lassen, leicht salzen, muß aber bißfest für den Gegensatz des Geschmackes bleiben. Also klassich Dämpfen. Unbedingt dabei bleiben und immer mal wieder durch- und auseinanderheben (circa 20 min). Auch der Kohlrabi kann vorher fertig werden und nur zum Menü dann erwärmen – Achtung dabei wird er oft zu weich!
5 Nach der Vorspeise in die Küche verziehen, Backofen auf 250 Grad für die Kartoffeln anschalten. Öl stark erhitzen, Entenbrust mit der Hautseite stark anbraten, umdrehen. Kurz danach Hitze etwas runterstellen. Pfanne vom Herd nehmen, langsam an einer Stelle den Balsamico-Essig kurz eingießen, so daß die Brust halb in der Sauce schwimmt.
6 Deckel darauf und ungefähr bei mittlerer Größe max. 12-15 min schwach köcheln lassen. Immer kontrollieren. Jetzt schnell die Kartoffeln einschieben, Ofen von 250 Grad auf 220 Grad (bei Umluft) runterstellen. Kohlrabi im Gemüsesaft, der sich mit dem Wasser vermischt hat warm machen. Alles im Blick behalten.
7 Beim Herausnehmen der Entenbrust mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden. Medium kann ich nur nach dem Gefühl. Entstehenden Fleischsaft mit in die Pfanne geben.Sauce weiter köcheln lassen. Wenn Sie schaumig wird, Zucker eingeben und mit Quirl umrühren, aufkochen. Fertig nach der Karamellisierung.
8 Kartöffelchen mit 4 großen Scheiben Kohlrabi und der Entenbrust auf den Tellern dekorieren. Auf die Brust hälftig Sauce geben und auf den Kohlrabi etwas Petersilie. Voilá!
