Rote-Bete-Sorbet mit Sauerrahm und Malzzuckerpüree
| Kandierte Rote Bete: | |
|---|---|
| Rote Bete frisch | 100 g |
| Salz | |
| Wasser | 100 ml |
| Kristallzucker | 130 g |
| Himbeeressig | 20 g |
| Rote-Bete-Chips: | |
| Wasser | 50 ml |
| Kristallzucker | 50 g |
| Rote Bete | 20 Sch. |
| Sauerrahmgelee: | |
| Sauerrahm | 250 g |
| Gelatine weiß | 1 Blatt |
| Vanilleschote | 0,25 Stk. |
| Gegarte Rote Bete: | |
| Rote Bete frisch | 6 Sch. |
| Rote Bete Saft | 50 ml |
| Rotwein trocken | 25 ml |
| Himbeeressig | 10 ml |
| Kristallzucker | 20 g |
| Salz | 1 Prise |
| Gewürznelke | 1 Stk. |
| Rote-Bete-Sorbet: | |
| Wasser | 115 ml |
| Rote Bete Saft | 100 ml |
| Kristallzucker | 100 g |
| Glukosepulver | 100 g |
| Pectagel Rosé | 3 g |
| Rote Bete Püree | 550 g |
| Joghurtpulver: | |
| Traubenzucker | 25 g |
| Joghurtpulver | 25 g |
| Vitamin-C-Pulver | 2 g |
| Malzzuckerpüree: | |
| Wasser | 200 ml |
| Himbeeressig | 30 ml |
| Muscavado | 100 g |
| Iotazoon | 3 g |
| Traubenkernöl | 50 g |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 60 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 715,464 (171) |
| Eiweiß | 1.17g |
| Kohlehydrate | 26.30g |
| Fett | 6.58g |
Kandierte Rote Bete:
1 Die Rote-Bete-Würfel in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Wasser mit 100 g Zucker und dem Essig vermischen und aufkochen. Die blanchierten Rote-Bete-Würfel darin 2 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Rote-Bete-Würfel 30 Minuten in dem Sirup ziehen lassen. Dann den restlichen Zucker in den Sirup rühren, den Sirup erneut aufkochen, den Topf wieder vom Herd nehmen und die Rote-Bete-Würfel 2-3 Stunden darin ziehen lassen.
Rote-Bete-Chips:
2 Das Wasser und den Zucker in einem Topf verrühren und einmal aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und den Läuterzucker abkühlen lassen. Die Rote-Bete-Scheiben kurz in den Läuterzucker legen, dann auf einem mit Backpapier bedeckten Backblech verteilen und im auf 70 Grad vorgeheizten Backofen (Umluft) in 1 bis 2 Stunden zu Chips trocknen.
Sauerrahmgelee:
3 Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in etwas leicht erwärmtem Sauerrahm auflösen. Dieses Gemisch in den restlichen Sauerrahm rühren. Das ausgekratzte Vanillemark in die Sauerrahmcreme rühren. Die Sauerrahmcreme ca. 0,5 cm hoch auf ein kleines Blech streichen und erstarren lassen. Dann mit einem Ausstechring (Durchmesser 4 cm) Kreise aus dem Sauerrahmgelee stechen.
Gegarte Rote Bete:
4 Aus den ca. 0,5 cm dicken Rote-Bete-Scheiben Kreise von ca. 7 cm Durchmesser stechen. Diese mit dem Rote-Bete-Saft, dem Rotwein, dem Himbeeressig, dem Zucker, dem Salz und der Gewürznelke in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in ein heißes Wasserbad geben und die Rote-Bete-Scheiben bei 90 Grad weich garen. Die Rote-Bete-Scheiben sofort in Eiswasser abschrecken.
Rote-Bete-Sorbet:
5 Das Wasser mit dem Rote-Bete-Saft, dem Zucker, der Glucose und dem Pectagel Rosé in einen Topf geben und aufkochen. Das Rote-Bete-Püree hineinrühren und die Creme in der Eismaschine zu Sorbet gefrieren.
Joghurtpulver:
6 Den Traubenzucker in einer Schüssel mit dem Joghurtpulver und dem Vitamin-C-Pulver vermischen.
Malzzuckerpüree:
7 Das Wasser, den Himbeeressig, den Muscovadozucker und das Iota mixen und zusammen aufkochen. Das Gelee in einer Schüssel auf Eiswasser kalt rühren bis es anfängt zu gelieren. Nun das Traubenkernöl langsam einrühren. Sollte das Gelee zu dick werden, mit etwas Wasser verdünnen.
Anrichten:
8 Das Rote-Bete-Püree und den Sauerrahm mit etwas Salz abschmecken und jeweils in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Die gegarten Rote-Bete-Scheiben auf 6 Tellern anrichten. Darauf je einen Kreis Sauerrahmgelee legen. Das Malzzuckerpüree auf den Sauerrahm geben. Rundherum einige kleine Tupfen Sauerrahm und Rote-Bete-Püree spritzen. Dazwischen einige kandierte Rote-Bete-Würfel etwas Joghurtpulver und einige kleine Rote-Bete-Chips setzen. Zum Schluss etwas Rote-Bete-Sorbet auf das Malzzuckerpüree setzen und mit einigen Rote-Bete-Chips garnieren.
