Gemüse-Kalbfleisch-Sülzchen an Roter Bete mit Meerrettichschaum
| Kalbfleisch: | |
|---|---|
| Kalbfleisch | 300 g |
| Karotten | 100 g |
| Zwiebeln | 80 g |
| Lauch | 80 g |
| Sellerie | 40 g |
| Butterschmalz | 40 g |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| Weißwein trocken | 300 ml |
| Kalbsfond | 400 ml |
| Sülzflüssigkeit: | |
| Kalbsfond | 200 ml |
| Muskateller Wein | 140 ml |
| Weißer Balsamico | 70 ml |
| Apfelessig | 70 ml |
| Kräuteressig | 70 ml |
| Gelatine | 10 Blatt |
| Sülze-Einlage: | |
| Paprika rot | 1 Stk. |
| Paprika gelb | 1 Stk. |
| Zucchini klein | 2 Stk. |
| Kalbfleisch (vom Vortag, siehe oben) | 200 g |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Olivenöl | |
| Wildkräutersalat: | |
| Feldsalat | 1 Handvoll |
| Wildkräuter (aus dem Garten oder gekaufte Salatmischung) | 1 Handvoll |
| Olivenöl kalt gepresst | 3 EL |
| Weißer Balsamico | 2 EL |
| Honig flüssig | 1 TL |
| Zitrone (Saft) | 0,5 Stk. |
| Salz | |
| Rote-Bete-Hüllen: | |
| Rote Bete Knollen | 6 Stk. |
| Kümmel | 3 TL |
| Salz grob | 3 TL |
| Lorbeerblätter | 6 Stk. |
| Alufolie | |
| Meerrettichschaum: | |
| Meerrettich frisch gerieben | 20 g |
| Zitronensaft | 1 Spritzer |
| Crème fraîche | 50 g |
| Sahne | 100 g |
| Wachteleier: | |
| Wachteleier | 6 Stk. |
| Salatkresse | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 990 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 589,944 (141) |
| Eiweiß | 6.77g |
| Kohlehydrate | 3.52g |
| Fett | 9.02g |
Kalbfleisch (einen Tag vorher zubereiten):
1 Kalbfleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Kurz vor dem Braten rundherum mit Pfeffer und Salz würzen sowie etwas Zucker auf dem Fleisch verteilen.
2 Butterschmalz in einem Topf heiß werden lassen. Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Danach aus dem Topf nehmen und das Gemüse anschmoren. Wenn das Gemüse ebenso eine goldene Farbe angenommen hat, mit Weißwein und Kalbsfond aufgießen.
3 Das Fleisch wieder in den Topf geben und darauf achten, dass es mit Gemüse und Flüssigkeit bedeckt ist (ggf. in einen höheren Top mit geringerem Durchmesser wechseln). Mit geschlossenem Deckel ca. zwei Stunden auf kleiner Flamme weiterköcheln. Danach das Fleisch mit dem Gemüse abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
4 Am nächsten Tag Kalbfleisch aus dem Topf nehmen und für Sülze weiterverarbeiten. Verbliebenes Schmorgemüse mit dem Zauberstab klein pürieren und durch ein Sieb streichen. Masse bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Sülzflüssigkeit:
5 Gelatine für 7 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Alle Zutaten für die Sülzflüssigkeit mischen, erhitzen und vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken, in die heiße Flüssigkeit einrühren und beiseite stellen.
Sülze-Einlage:
6 Paprika (gelb und rot) in kleine Würfel schneiden und für 10 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer geben. Mit Salz und Pfeffer abwürzen.
7 Zucchini ebenso in kleine Würfel schneiden. Knoblauch durch eine Presse drücken und zusammen mit den Zucchiniwürfeln in Olivenöl leicht anschmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in feine max. 1 cm große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8 Die Sülz-Formen mit roter, dann mit gelber Paprika, dann mit Fleischwürfeln, als letztes mit den Zucchiniwürfeln füllen und dann mit Sülzflüssigkeit auffüllen. Die Sülze mindestens für 5 Std. im Kühlschrank durchziehen und erstarren lassen.
9 Wer keinen Dampfgarer hat: Paprika einzeln nach Farbe in Wasser ca. 5 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken, auf ein Sieb geben. Anschließend auf ein mit Haushaltsrolle ausgelegtes Gefäß geben, um die Restfeuchtigkeit zu entfernen.
Wildkräutersalat:
10 Salat waschen, gut abtropfen lassen. Im Kühlschrank auf einem Sieb zugedeckt bis zum Anrichten kühl stellen.
