Jus:

1 Das Suppengrün in grobe Stücke schneiden, die Zwiebeln mit Schale halbieren und scharf in Butter und Olivenöl andünsten. Mit Puderzucker bestäuben, karamellisieren lassen und mit Portwein ablöschen. Reduzieren lassen und im Wechsel mit Fond, Port- und Rotwein aufgießen. Lorbeer und Piment zugeben. So lange köcheln bis eine glänzende Reduktion entstanden ist. Jus durch ein Sieb abseihen. Kurz vor dem Servieren aufkochen und mit gefrorener Butter montieren.

Kalbsfilet:

2 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Filet im Ganzen scharf von allen Seiten anbraten, würzen und zusammen mit dem Rosmarin in einer feuerfesten Form in den Ofen geben. Circa 1,5 Stunden garen. Die Zubereitungszeit variiert nach Dicke des Fleisches und Backofen. Mit Fleischthermometer kontrollieren und je nach gewünschtem Gargrad bei circa 58 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Anschneiden.

Pilzrisotto:

3 Den Risottoreis in Butter und Olivenöl anschwitzen bis er leicht glasig wird. Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und ebenfalls zum Reis geben, kurz hell mitdünsten. Mit heißer Brühe kellenweise und immer ein wenig Wein aufgießen und köcheln, bis die Flüssigkeit aufgezogen wurde. So weiter verfahren, bis das Risotto die gewünschte Schlotzigkeit erreicht hat.

4 Zwischenzeitlich die Pilze in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze unter das Risotto geben und zum Schluss Parmesan und Butter unterrühren.