Bohnenragout mit Pulpo:

1 Für das Bohnenragout müssen die Bohnen vorab 12 Stunden in Wasser einweichen.

2 Öl in einen Topf geben und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Knoblauch und Karotten klein schneiden. Tomatenmark und Bohnen dazugeben und dünsten. Mit 200 ml Gemüsefond ablöschen. Bohnen mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Paprikapulver würzen und zugedeckt bei kleinerer Hitze für 2-3 Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf Wasser dazugeben. Nach der Hälfte der Zeit eine klein gewürfelte Kartoffel und die halbierten Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 In einen großen Topf Pulpo, Knoblauch und Lorbeerblätter geben, den Pulpo mit Rotwein bedecken. Diesen zum Kochen bringen und dann auf mittlere Flamme 2 Stunden köcheln lassen.

4 Testen, ob der Pulpo weich ist. Er sollte nicht übergaren. Im Anschluss zerteilen - der Kopf kann gänzlich gegessen werden, in der Mitte der Testikeln die Zähne abschneiden. Entweder den Pulpo auf das Bohnenragout legen oder klein schneiden und in das Ragout mischen.

Helle Tomatensauce:

5 Für die Tomatensauce alle Zutaten bis auf das Eiweiß in einen Topf geben und 30 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren.

6 Anschließend die Tomatensauce mit dem Eiweiß mischen und mit einigen Eiswürfeln bei mittlerer Hitze aufsteigen lassen. Gut umrühren.

7 Das aufgestiegene Eiweiß abschöpfen. Danach durch ein Tuch über Nacht passieren lassen. Für ein helleres Ergebnis kann der Vorgang mit dem Eiweiß wiederholt werden.

8 Vor dem Servieren eine Mehlschwitze anrühren. Mit kaltem Tomatenfond aufgießen. Regelmäßig umrühren.

9 Zum Schluss mit Sahne auffüllen (3 Teile Tomatenfond / 1 Teil Sahne). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotbarbe:

10 Die filetierte Rotbarbe in Butter, Salz und Pfeffer kurz in der Pfanne von beiden Seiten anbraten. Salbei dazugeben.