Arvin serviert als Hauptspeise gefüllte Hähnchenschenkel mit Basilikumpüree
Hauptspeise: Gefüllte Hähnchenschenkel mit Basilikumpüree, Paprikagemüse und Portweinsoße
Zutaten (für 5 Personen):
Für die Soße:
200 ml Geflügelfond
400 ml Portwein
80 g kalte Butter
Für die Füllung:
4 EL Pistazienmark
5 EL Pistazienkerne
1 Hühnerbrustfilet (in lange Streifen geschnitten)
Etwas Salz und Pfeffer n.B.
Für die Pesto:
3 Bund Basilikum
4 EL Pinienkerne
100 g Parmesankäse
ca. 200 ml Olivenöl
1/3 Zitrone (Abrieb)
2 Knoblauchzehen
Etwas Salz und Pfeffer n.B.
Für das Püree:
1,2 kg mehlig-kochende Kartoffeln
1 Sternanis
1 EL Salz oder n.B.
150 - 200 ml Milch
100 g Butter
1 Msp. Muskatnuss
Für das Paprikagemüse:
4 rote Paprika
2 Schalotten
2 EL Sherry
1-2 TL Zucker n. B.
Etwas Salz und Pfeffer n.B.
Sonstiges:
5 Hühnerschenkel
250 g Pancetta (dünn aufgeschnitten)
Etwas Salz und Pfeffer n.B.
Und so geht's
Soße:
200 ml Portwein und 200 ml Geflügelfond in einem Topf kochen, bis die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist. Anschließend werden die restlichen 200 ml Portwein dazugegeben und wieder zur Hälfte reduziert. Am Ende wird die Soße mit der kalten Butter gebunden.
Hühnerschenkel und Füllung:
Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und diesen zum Kochen bringen. Die Hühnerschenkel werden vom Knochen befreit, die Haut bleibt dran. Dann eine „Bahn“ Alufolie mit Öl einpinseln und Salz und Pfeffer drüber geben. Darauf werden pro Portion 8 Scheiben vom Pancetta ausgebreitet. Diese müssen leicht aufeinanderliegen und eine Fläche ergeben, auf der man einen Hühnerschenkel rollen kann. Nun wird der Hühnerschenkel mit der Haut nach unten auf ein separates Schneidebrett gelegt. Salzen und pfeffern. Ein EL vom Pistazienmark darauf verteilen. Dann kommt ein EL Pistazien dazu. Auf die Pistazienmasse kommen nun 2-3 Streifen Hühnerbrustfilet. Der Hühnerschenkel wird nun zu einer Rolle gerollt und auf den Pancetta gelegt. Mit der Alufolie rollt man nun den Schenkel zu einer festen Rolle und kneift die Alufolie an den Seiten wie ein Bonbon zusammen. Die Hühnerschenkel kommen nun 30 Minuten ins kochende Wasser. Anschließend werden sie herausgenommen, auf Zimmertemperatur abgekühlt und anschließend ca. 2 Stunden im Kühlschrank gekühlt. Danach werden die Rollen angebraten, bis der Pancetta knusprig ist.
Pesto:
Alle Zutaten werden in einem Mixer gut vermischt.
Püree:
Die Kartoffeln werden geschält, in Würfel geschnitten und in Salzwasser gekocht. Das Wasser wird mit einem Sternanis gewürzt. Sobald die Kartoffeln gekocht sind, werden sie abgegossen. Das Sternanis-Stück wird entfernt. Im selben Topf werden sie nun mit Milch, Butter und Muskatnuss vermengt und mit einem Schneebesen gestampft. Salzen und pfeffern. Das Pesto wird untergehoben und gut verrührt.
Paprikagemüse:
Die Paprikaschoten werden jeweils geachtelt. In einer Grillpfanne werden die Paprikastücke mit der Hautseite nach unten angebraten, bis die Haut komplett schwarz ist. Somit bekommt die Paprika einen rauchigen Geschmack und behält nebenbei seine Süße. Anschließend werden sie in eine Schüssel gelegt und mit Zeitungspapier oder Frischhaltefolie abgedeckt. Nach ca. 30 Minuten werden sie weiterverarbeitet, indem man ihnen die schwarze Haut abzieht. Die zwei Schalotten werden in feine Würfel geschnitten und in Öl angebraten. Salzen, pfeffern. Nach ca. 3 Minuten gibt man die in Würfel geschnittenen Paprikastücke hinzu. Salzen, pfeffern und zuckern. Nach ca. 10 Minuten wird das Gemüse mit dem Sherry abgelöscht und 5 Minuten weitergekocht. Fertig.
