1 Für die Suppe den Bärlauch putzen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Schalotten in Streifen, den Knoblauch in feine Würfel schneiden. In einem Topf 3 EL Butter zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Geflügelfond dazugeben, aufkochen und auf zwei Drittel einkochen lassen. 350 g Sahne hinzufügen und erneut etwas einkochen lassen.

2 Den Bärlauch und die Suppe im Küchenmixer ganz fein pürieren und durch ein feines Sieb in den Topf passieren. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Anrichten 4 EL Sahne halb steif schlagen. Das Bärlauchsüppchen mit 4 EL kalter Butter und der Sahne aufmixen.

3 Für die Espuma (Espuma = Schaum) die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Zitronengras putzen, waschen und fein zerstoßen. Den Wein mit Schalotte, Zitronengras, Pfefferkörnern und Chili aufkochen und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf etwa 40 ml einkochen lassen.

4 Die Butter in kleine Würfel schneiden und in der noch warmen Reduktion schmelzen lassen. Den Zitronensaft sowie 1 Ei, 3 Eigelbe und die Sahne dazugeben. Die Zitronengrassoße glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Auf 65 Grad erwärmen und durch ein feines Sieb streichen. In den Sahnesiphon füllen, die Sahnekapseln aufschrauben und den Siphon gut schütteln.

5 Die Garnelen waschen und trocken tupfen, je 2 Stück auf die Zitronengrasstangen spießen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl ca. 2 Stunden marinieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen rundum darin anbraten. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Mit der Butter in die Pfanne geben und die Garnele damit glasieren. Zuletzt die Petersilie hinzufügen.

6 Für die Chips die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In Salzwasser kurz weich garen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, darauf jeweils etwas klein geschnittenen Bärlauch und eine zweite Kartoffelscheibe darauf legen. Darauf kommt ein zweiter Bogen Backpapier und ein Backblech zum Beschweren. Die Chips im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen.

7 Die Bärlauch-Latte-Macchiato in Suppenschalen füllen, die Zitronengras-Espuma darauf spritzen, mit den Garnelenspießen servieren und die Chips dazu reichen.