Rinderfilet im Heu mit Aligot und Rübe im Wald
| Rinderfilet | 1 kg |
| Kartoffeln | 500 g |
| Bergkäse (jung bis mittelalt) | 300 g |
| Möhren mit Grün | 6 Stk. |
| Rosenkohl | 250 g |
| Thymian frisch | 1 Bund |
| Fichten- oder Kiefernnadeln | |
| Maulbeerblätter | 8 Stk. |
| Rinderfond | 500 ml |
| Rotwein | 500 ml |
| Maulbeere Konfitüre | 100 ml |
| Crème fraîche | 75 g |
| Milch | |
| Knoblauchzehen gepresst | 2 Stk. |
| Butter | |
| Alpwiesenheu (aus der Zoohandlung) | |
| Öl | |
| Zucker | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Speisestärke |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 210 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 389,112 (93) |
| Eiweiß | 8.15g |
| Kohlehydrate | 5.96g |
| Fett | 2.91g |
1 Den Rinderfond zusammen mit dem Rotwein auf ca. 200 ml reduzieren. Dann die Maulbeermarmelade und den Thymian dazugeben und alles ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Jus durch ein Sieb gießen und abschmecken. Je nach Konsistenz kann die Jus mit Speisestärke noch etwas sämiger gemacht werden.
2 Die Karotten schälen und das Grün entfernen. Das Grün beiseitelegen, da es später noch gebraucht wird. Die geschälten Karotten in etwas Salz und Zucker wälgern und anschließend zusammen mit ein paar Stückchen Butter und den Fichten- oder Kiefernadeln vakuumieren.
3 Den Boden eines Bräters mit Alpwiesenheu bedecken. Das Rinderfilet mit Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat. Dann das Filet in den Bräter auf das Alpwiesenheu legen, mit weiterem Heu komplett bedecken. Den Bräter mit dem Filet und die vakuumierten Karotten bei 75 Grad für mindestens 2 Stunden in den Backofen geben. Beides kann bei dieser Temperatur ohne Probleme auch länger als 2 Stunden im Bräter bleiben!
4 Für das Aligot die Kartoffeln schälen und in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen, bis sie weich sind. Dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder zumindest möglichst fein stampfen. Etwas Butter, Milch, Crème fraîche und den Knoblauch unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Für die Karottengrün-Butter das Karottengrün mit Butter und Frischkäse pürieren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6 Die Maulbeerblätter (alternativ Rucola-Blätter) in Streifen schneiden und vom Rosenkohl die Blätter vorsichtig abzupfen. Beides nacheinander frittieren, bis die Streifen bzw. Blätter eine leichte Bräune haben. Dann aus der Fritteuse nehmen, auf Küchenpapier legen und etwas salzen.
7 Alle Komponenten zusammen auf einem Teller anrichten und servieren.
