1 Für den Beeftea das Gemüse waschen, schälen bzw. putzen und klein würfeln. Die Gemüsewürfel mit dem Hackfleisch verkneten. Dabei Eiweiß, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Madeira dazugeben.

2 Die Gemüse-Fleisch-Mischung mit den Zwiebelhälften und dem kalten Rinderfond in einen Topf geben und alles zum Kochen bringen. Dabei immer wieder rühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Alles bei schwacher Hitze eine Stunde ziehen lassen. Dabei nicht mehr rühren, damit der Beeftea mit trüb wird. Den fertigen Tea durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren und danach mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3 Inzwischen für die Kaspressknödel die Brötchen in eine Schüssel geben. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Schalotten und Speckwürfel darin glasig dünsten, dann zum Knödelbrot in die Schüssel geben. Die Milch dazugeben, die Masse mit Frischhaltefolie bedecken und 15 Minuten durchziehen lassen.

4 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Käse zur Knödelmasse geben. Eier und Petersilie dazugeben und alles gut durchmischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aus der Knödelmasse etwa 30 g schwere Knödel formen und diese zwischen den Händen leicht flach drücken. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Kaspressknödel darin auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Anschließend die Knödel auf ein Backblech setzen und im heißen Ofen in etwa 10 Min. fertig backen.

5 Die Knödel in tiefe Teller anrichten. Den Beeftea darüber gießen und alles mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.