Zander mit Kartoffelgratin, Minitomaten und Meerrettich-Wasabi-Sauce
| Zander: | |
|---|---|
| Zanderfilet | 1 kg |
| Knoblauchzehen | 5 Stk. |
| Salz | 1 Pr |
| Zitronensaft frisch gepresst | 1 Stk. |
| Mehl | 100 gr. |
| Limettenabrieb | 1 Stk. |
| Kartoffelgratin: | |
| Kartoffeln festkochend | 750 gr. |
| Sahne | 350 ml |
| Milch | 125 ml |
| Meerrettich aus dem Glas | 2 TL |
| Muskat | 1 TL |
| Senf mittelscharf | 1 TL |
| Salz | 1 Pr |
| Pfeffer | 1 Pr |
| Paprika | 1 Pr |
| Rosmarin getrocknet | 1 Pr |
| Butter | 1 EL |
| Minitomaten: | |
| Kirschtomaten Rispen | 25 Stk. |
| Olivenöl | 150 ml |
| Balsamico | 50 ml |
| Rosmarinzweig | 2 Stk. |
| Salz | 1 Pr |
| Zucker | 1 Pr |
| Meerrettich-Wasabi-Sauce: | |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Kartoffel | 1 Stk. |
| Weißwein | 200 ml |
| Fischfond | 1 Glas |
| Meerrettich frisch gerieben | 80 gr. |
| Wasabipaste | 40 gr. |
| Milch | 150 ml |
| Sahne | 100 ml |
| Limettenabrieb | 1 Stk. |
| Salz | 1 Pr |
| Pfeffer weiß | 1 Pr |
| Butter kalt | 2 EL |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 145 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 740,568 (177) |
| Eiweiß | 8.72g |
| Kohlehydrate | 7.74g |
| Fett | 11.90g |
Kartoffelgratin:
1 Kartoffeln schälen, in der Küchenmaschine (feine Scheibe) hobeln, in gefettete Auflaufform schichten, jede Schicht abwechselnd mit Salz und Pfeffer/ Paprika und Rosmarin (getrocknet) würzen.
2 Sahne, Milch, Meerrettich, Salz, Pfeffer, Muskat, und Senf vermischen und über die Kartoffeln geben bis diese knapp bedeckt sind. Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und das Gratin ca. 45-50 Minuten backen.
Meerrettich-Wasabi-Sauce:
3 Die Zwiebel klein schneiden und andünsten, mit Sekt ablöschen, Meerrettich und die Hälfte der Wasabipaste zugeben, Fischfond angießen und die kleingeschnittene Kartoffel dazugeben und köcheln lassen bis die Kartoffel weich ist, mit dem Pürierstab aufschlagen, Milch und Sahne angießen, kurz aufkochen, weiter köcheln lassen.
4 Durch ein Sieb streichen, Rest der Wasabipaste (nach und nach, bis gewünschte Schärfe erreicht ist) hinzugeben und mit dem Limettenabrieb, Salz und weißem Pfeffer abschmecken, kurz vor dem Servieren kalte Butter hinzufügen und nochmal schaumig aufschlagen.
Minitomaten:
5 Tomaten an der Rispe vorsichtig waschen. Olivenöl, Balsamico, Salz, Zucker vermengen. Die Vinaigrette sollte süßlich/säuerlich schmecken. Die Rispen zu fünf Tomaten auseinanderschneiden und in die Auflaufform setzen, Rosmarin dazugeben und mit der Vinaigrette übergießen. Im Anschluss auf 200 Grad vorheizen und für 20 Minuten garen.
Zander:
6 Die Filets nach Gräten abtasten, diese ziehen oder per V-Schnitt entfernen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Filets auf die Hautseite legen. Die Oberseite salzen und mit dem Zitronensaft beträufeln, kurz einziehen lassen, dann den Fisch in Mehl wenden.
7 Rapsöl mit dem geschälten und angedrückten Knoblauch in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite in die Pfanne geben und anbraten, bis der Rand des Fischfleischs beginnt weiß zu werden. Fisch wenden, Pfanne von der Hitze nehmen, etwas salzen und Fisch gar ziehen lassen.
Anrichten und Servieren:
8 In der Zwischenzeit das Kartoffelgratin mit einem Servierring ausstechen und zusammen mit den Tomaten auf dem Teller anrichten. Den Fisch aufsetzen mit etwas Limettenabrieb bestreuen und die gerade aufgeschlagene Sauce um den Fisch verteilen.
