1 Für den Teig alle Zutaten vermengen und die Masse mehrere Stunden Ruhen lassen. Danach den Teig zwischen vorbereitenden Ausrollhölzern ausrollen. Die Butterscheiben gleichmäßig verteilen, den Teig falten und unter ständigem Zwischenkühlen (20 Minuten) ausrollen und falten. Dieser Vorgang wiederholt sich 5 Mal.

2 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Birnenschablone aus Pappe herstellen und auf den Blätterteig legen. Mit einem scharfen Messer 5 Birnen ausschneiden. Auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Eigelb bestreichen. Den Rand frei lassen, da er sonst nicht aufgeht. Zucker und Zimt vermischen und drüberstreuen. Den Blätterteig bei 200 Grad 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 150 Grad senken und den Teig goldbraun und knusprig backen.

3 Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Birnen schälen und die Stiele daran lassen. Die Früchte halbieren und entkernen. Die Zitronen auspressen. Den Saft, Wein und 100g Zucker aufkochen und alle Birnenhälften 10 bis 20 Minuten darin bissfest garen. Herausnehmen und die 5 Hälften zur Seite legen. Die restlichen Birnen pürieren, 200g davon abwiegen und die Gelatine darin auflösen. Eigelb und 75g Zucker dickschämig schlagen. Das Birnenpüree unterrühren. Die Sahne schlagen und unter die zu stocken beginnende Masse heben. Kaltstellen.

4 In einer Pfanne den Zucker in Wasser auflösen und karamellisieren lassen. Mit Sahne ablöschen und mit Butter dickflüssig einkochen lassen. Die Blätterteigbirnen waagerecht durchschneiden. Auf die unteren Hälften jeweils zwei Esslöffel Birnencreme streichen und eine in Spalten geschnittene Birnenhälfte darauf verteilen. Mit den oberen Blätterteighälften belegen und mit Minze garnieren. Die Karamellsoße dazu servieren.