Nudelteig:

1 Das Mehl auf der Arbeitsfläche häufen und eine Mulde formen. In die Mulde Eier, Salz und Öl geben. Mit einem Löffel, dass Mehl von außen nach innen verarbeiten. Danach mit den Händen weiter kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Diesen zu einer Kugel formen, in Folie packen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

2 Nach der Ruhezeit kann der Teig weiter verarbeitet werden. Dazu den Teig mit einer Nudelmaschine weiter verarbeiten oder mit Hand. Den Teig so dünn ausrollen, dass man durchsehen kann und dann in die gewünschte Breite schneiden.

3 Die Nudeln zur Seite stellen und trocknen lassen.

4 Die Nudeln werden im Salzwasser für ca 2-3 Minuten gekocht.

Blanquette de Veau:

5 Fleisch in einen Schmortopf geben und mit reichlich Wasser bedecken. Bei hoher Temperatur einmal aufkochen lassen und aufsteigenden Schaum abschöpfen. Auf niedrigste Temperatur stellen, dann Möhre, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Pfeffer, Gewürznelken und 1 Prise grobes Meersalz hinzufügen. Einen dichten Deckel auflegen und das Fleisch 2 Stunden sanft köcheln lassen bis es zart geworden ist.

6 Für die Garnitur die Zwiebeln kleinschneiden und mit dem Zucker und 30g Butter und je 1 Prise Salz und 1 Prise Pfeffer in einen kleinen Topf geben. So viel Wasser zugießen, dass die Zwiebeln zur Hälfte im Wasser liegen. Bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen, zudecken und 10 Minuten garen. Ohne Deckel weitere 5 Minuten kochen lassen, bis das Wasser vollständigen verdampft ist und die Zwiebeln leicht gebräunt und glasiert sind. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

7 In einer großen Pfanne die restliche Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald die Butter aufschäumt, die kleingeschnittenen Pilze hineingeben und 5 – 6 Minuten braten bis sie goldbraun sind. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8 Das Fleisch rausnehmen. Gemüse und Kräuter wegwerfen. Die aufgefangene Garflüssigkeit auf 1,5 Liter einkochen lassen. In einem Topf bei niedriger Temperatur die Butter zerlassen. Sobald sie zu schäumen beginnt, das Mehl hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Mischung einen sandfarbenen Ton annimmt.

9 Die heiße, reduzierte Garflüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Das Ganze 10 Minuten köcheln lassen und dann vom Herd nehmen. Die Crème fraîche mit dem Eigelb verquirlen und unter die heiße Sauce rühren bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Mit Salz und Pfeffer und Muskat abschmecken.

10 Das Fleisch, Pilze und die glasierten Zwiebeln in die Sauce geben, behutsam umrühren und noch einmal kurz erhitzen.