Ragout

1 Fleisch rundherum salzen. Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebel in Würfel schneiden. Möhren schälen, Staudensellerie putzen beides zusammen in Würfel schneiden. Gemüse und Knoblauchzehen in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.

2 Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Brühe und passierten Tomaten auffüllen. Fleisch zurück in den Bräter geben, Lorbeerblätter zugeben und 2-3 Std. mit Deckel garen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen.

3 Fleisch mit 2 Gabeln in Stücke zupfen und ggf. klein schneiden. Knochen, Fett und Sehnen dabei entfernen. Fleisch zurück in den Bräter geben. Sauce mit Pfeffer und Oregano würzen. Petersilie hacken und untermischen. Milch zugeben, Sauce aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Mit geriebenem Hartkäse bestreut servieren.

Pasta

4 Alle Zutaten mindestens 10 (!) Minuten miteinander verkneten, bis er elastisch ist, eine glänzende Oberfläche hat und nicht mehr klebt.

5 Ist diese Konsistenz erreicht, wird der Teig zu einem Ball geformt und in Frischhaltefolie gewickelt. Er sollte ca. 30 min bei Zimmertemperatur ruhen.

6 Danach kann der Teig von Hand oder in einer Nudelmaschine verarbeitet werden. Werden Nudeln aus dem Teig hergestellt (Spaghetti, Tagliatelle o. ä.), ist die Garzeit relativ kurz. Im siedenden Wasser brauchen die Nudeln nur 3-4 Min.