Panna Cotta:

1 große Sellerieknolle

2 Schalotten

100 g Butter

1/2 l Geflügel-/Kalbsfond

50 ml Trüffeljus

Etwas Noilly Prat

5 Blatt Gelatine

150 g Sahne

1 EL Apfelessig

Etwas Salz und Pfeffer

Gelee:

250 ml Geflügel-/ Kalbsfond

3 Blatt Gelatine

Kalbs-/ Trüffeljus:

50 ml Trüffeljus

50 ml Kalbsjus (gekauft)

Weißweinsoße:

2 Schalotten

500 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

750 ml Sahne

100 g Butter

Etwas Salz und Pfeffer

Beilagen:

200 g Saubohnen

1 schwarzen Trüffel

50 g Butter

Panna Cotta:

Schalotten klein schneiden und die Butter in einer Kasserolle zerlassen. Den Sellerie grob würfeln. Beides in der zerlassenen Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und dem Geflügelfond und Trüffeljus aufgießen.

Wenn der Sellerie weich gekocht ist, den Inhalt der Kasserolle mixen und durch ein Sieb passieren. Die Gelatineblätter einweichen und der noch warmen Selleriemasse beigeben. Die Sahne aufschlagen und ebenfalls unter die Selleriemasse heben. Das Ganze mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Danach alles auf den bereits erkalteten Geflügelfond in der Form geben und für mehrere Stunden kalt stellen.

Gelee:

250ml Geflügel-/ Kalbsfond oder auch nur Geflügelfond erwärmen und die Gelatineblätter beigeben. In die Form geben und erkalten lassen. (Am besten schon am Abend vorher machen, damit sich das Gelee später nicht mit dem Panna Cotta vermengt)

Kalbs-/ Trüffeljus:

Trüffeljus mit Kalbsjus auf die Hälfte einkochen lassen.

Weißweinsoße:

Schalotten würfeln und mit dem Weißwein, Lorbeer und Pfeffer zum Kochen bringen. Alles auf die Hälfte reduzieren. Im Anschluss 750 ml Sahne beigeben und nochmals aufkochen lassen. Danach durch ein Sieb abgießen, sodass nur die Soße übrig bleibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt 100 g kalte Butter unterrühren.

Beilagen:

Die Saubohnen kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Hüllen entfernen. Den Trüffel hobeln. Die Butter erhitzen und die Saubohnen und den Trüffel darin schwenken.