Caroline startet in den Abend mit a Glaserl Schampus und Vitello Häppchen
Carolins Amuse Gueule: Vitello Häppchen
Zutaten für 5 Personen
Für 2 l Geflügelfond:
1 Suppenhuhn
1 Möhre
½ Staudensellerie
1 Porree
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
Weitere Zutaten:
1 Möhre
1/2 Staudensellerie
1 Porree
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
250 ml Weißwein
800 g Kalbsfilet
Etwas Salz und Pfeffer
Soße:
2 Eigelb
250 ml Sonnenblumenöl
160 g Thunfisch aus der Dose
10 g Sardellen aus der Dose
60 g Kapern
Etwas Rotweinessig
Etwas Salz und Pfeffer
So wird's gemacht
Für den Geflügelfond werden 3,5 Liter Wasser zusammen mit dem grob geschnittenen Gemüse und dem Suppenhuhn für ca. 30 min. zum Kochen gebracht. Anschließend muss die Suppe für ca. 3 Stunden auf kleinerer Hitze ziehen. Das Fleisch und Gemüse wird danach von der Suppe getrennt, welche dann durch ein Passiertuch gegossen wird, um einen klaren Fond zu erhalten.
Das Kalbsfilet in der Zwischenzeit schon mal salzen, pfeffern und beiseite stellen. Die 2 Liter Geflügelfond werden mit dem Weißwein, dem grob geschnittenen Gemüse, dem Wacholder und dem Lorbeer dann wieder zum Kochen gebracht. Wenn die Brühe kocht, den Topf vom Herd nehmen und das Filet hineinlegen. Hier zieht es nun für ca. 30 min. Im Anschluss das Filet rausnehmen und auskühlen lassen. Dann in Frischhaltefolie kühl stellen.
Soße:
Mit Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise herstellen. Danach den Thunfisch, die Sardellen und die Kapern beigeben. Mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
