Kalbsbäckchen in Rosmarin-Balsamico-Jus, getrüffeltes Selleriepüree und Rotweinschalotten
| Kalbsbäckchen: | |
|---|---|
| Kalbsbäckchen | 1 kg |
| Butterschmalz | 1 EL |
| Karotten | 2 Stk. |
| Knollensellerie | 400 g |
| Petersilienwurzel | 1 Stk. |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Petersilienzweig | 3 Stk. |
| Rosmarinzweige | 8 Stk. |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Sojasoße hell | 2 Spr |
| Cognac | 5 cl |
| Aceto Balsamico di Modena 10 Jahre | 4 cl |
| Butter eiskalt | 50 g |
| Tomatenketchup | 1 EL |
| Pfeffer schwarz aus der Mühle | |
| Meersalz | |
| Kalbsfond dunkel | 500 ml |
| Pfälzer Dornfelder, trocken | 500 ml |
| Getrüffeltes Selleriepüree: | |
| Knollensellerie | 600 g |
| Butter | 250 g |
| Trüffelbutter | 100 g |
| Rotweinschalotten: | |
| Schalotten | 20 Stk. |
| Puderzucker | 1 EL |
| Rotwein | 500 ml |
| Johannisbeersaft | 500 ml |
| Balsamico | 2 EL |
| Öl | |
| Salz | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 280 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 635,968 (152) |
| Eiweiß | 4.41g |
| Kohlehydrate | 2.62g |
| Fett | 11.96g |
Kalbsbäckchen:
1 Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Einen tiefen Teller hineinstellen.
2 Die Bäckchen parieren, dabei die dicken innenliegenden Sehnen nicht heraustrennen! Diese lösen sich während des Garprozesses auf. Die Parüren einfrieren um sie für die nächste Fondzubereitung aufzubewahren.
3 Das Fleisch sauber und trocken tupfen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit dem Küchengarn zu Kugeln binden. Im heißen Butterschmalz rundherum anbraten. Während das Fleisch anbrät, das Gemüse putzen, nur den Sellerie schälen, alles in grobe Stücke schneiden. Auch die Zwiebel ungeschält lassen!
4 Das Fleisch herausnehmen und auf dem vorgewärmten Teller mit Alufolie abgedeckt im Ofen warmstellen. Im Bratensatz das Gemüse und die Petersilie anbraten, bis es leicht Farbe annimmt. Die Kalbsbäckchen wieder dazugeben. Mit der Sojasauce und 3 cl Cognac ablöschen. Kurz hohe Hitze geben, bis der entstandene Sud fast komplett reduziert ist.
5 Den Ofen nun auf 120 Grad heizen.
6 Rotwein und Kalbsfond aufgießen, 2 Zweige Rosmarin und den Lorbeer dazugeben.
7 Den offenen Schmortopf auf den Boden des Ofens stellen. 3,5 Stunden schmoren, dabei soll die Hitze so reguliert sein, dass es alle 2 Minuten leise „blubb“ macht. Bei zu schnellem Einkochen der Flüssigkeit eventuell noch etwas Wein nachgießen. Das Fleisch gelingt auch bei weniger Hitze und mehr Zeit, allerdings sollte die Ofentemperatur nicht unter 100 Grad gehen.
8 Die Kalbsbäckchen aus dem Sud nehmen und abgedeckt im Ofen warmhalten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf laufen lassen, dabei gut ausstreichen. Den restlichen Rosmarin dazugeben und langsam bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen, so dass ca. 400 ml zurückbleiben.
Balsamicosud:
9 Sollte kein alter Aceto Balsamico vorrätig sein, auf den Sud gänzlich verzichten. Auf keinen Fall den Aceto Balsamico durch eine günstigere Balsamessig-Variante ersetzen, sonst schmeckt die Sauce sauer!
10 In einem kleinen Topf mit beschichtetem Boden Tomatenmark mit dem Ketchup anrösten, mit dem restlichen Cognac und dem Balsamico ablöschen und reduzieren lassen, bis nur noch ein sehr zäher Sirup zurückbleibt. Diesen zur Sauce geben.
