Gazpacho geräuchert, Rote-Beete-Rinderhack-Tatar vom Grill und Tomaten-Ciabatta
| Für das Tomatenciabatta: | |
|---|---|
| Mehl | 300 g |
| Hefewürfel | 0,5 Stk. |
| Wasser warm | 150 ml |
| Zucker | 2 TL |
| Salz | 1 TL |
| Tomaten getrocknet in Öl | 8 Stk. |
| Öl aus dem Tomatenglas | 2 EL |
| Für das Gazpacho zum Räuchern: | |
| Räucherchips Apfel | 40 g |
| Gurke | 200 g |
| Tomaten | 200 g |
| Paprika rot | 80 g |
| Paprika gelb | 30 g |
| Schalotten | 50 g |
| Knoblauch | 5 g |
| Olivenöl | 80 ml |
| Gemüsefond | 350 ml |
| Toastbrot | 50 g |
| Sherryessig | 20 ml |
| Salz | 5 g |
| Zucker | 10 g |
| Tabasco | 2 g |
| Für die Garnitur: | |
| Gurke | 20 g |
| Paprika rot | 30 g |
| Paprika gelb | 30 g |
| Tomaten | 40 g |
| Olivenöl | 40 ml |
| Für das Rote-Beete-Rinderhack-Tatar: | |
| Rinderhackfleisch | 310 g |
| Zwiebeln | 25 g |
| Knoblauch | 6 g |
| Rote Bete | 100 g |
| Kerbel | 12 g |
| Eigelb | 2,5 Stk. |
| Paprikapulver geräuchert | 6 g |
| Olivenöl | 25 ml |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Cayennepfeffer | |
| Butterschmalz | 20 g |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 451,872 (108) |
| Eiweiß | 5.16g |
| Kohlehydrate | 13.93g |
| Fett | 3.40g |
Tomatenciabatta
1 Zuerst das Mehl in eine Schüssel sieben. Das Wasser in eine kleine Schüssel geben und die Hefe in das warme Wasser bröckeln, den Zucker dazu geben und alles gut verrühren. Wenn die Hefe aufgelöst ist, diese Mischung zum Mehl geben und mit einer Gabel leicht durchmengen, sodass ein breiiger Vorteig entsteht. Diesen kurz abgedeckt stehen lassen.
2 Währenddessen die Tomaten auf Küchenkrepp etwas „entölen“ und fein hacken. Zusammen mit dem Salz und dem Öl in die Vorteigmischung geben und sofort alles mit den Knethaken eines Handmixers zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort oder im warmen Wasserbad zunächst etwa 45 Minuten gehen lassen.
3 Danach den Teig aus der Schüssel entnehmen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Teigrolle formen. Wiederum abdecken und nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ciabatta dünn mit Mehl überstäuben und im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten backen.
Gazpacho
4 Für das Räuchern zunächst die Räucherchips mindestens 30 Minuten lang in lauwarmen Wasser einweichen. Anschließend die Gurke schälen, Tomaten und Paprika entkernen und alle drei Zutaten in grobe Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch ebenfalls grob schneiden und zusammen mit der Gurke, Tomate und Paprika in eine Aluschale geben, die großzügig mit Backpapier ausgekleidet sein sollte.
5 Das Gemüse darauf verteilen, Olivenöl hinzufügen und alles gründlich vermengen. Den Grill nun für indirektes Grillen bei 120–140°C vorheizen und in der Zwischenzeit die Garnitur vorbereiten. Dafür die Gurke, beide Paprikas sowie die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden.
6 Die Räucherchips aus dem Wasserbad nehmen, abtropfen lassen und in die Räucherbox (Gasgrill) geben oder direkt auf der Glut verteilen. Die Aluschale mit dem Gemüse nun auf die indirekte Zone des Grills stellen und den Deckel des Grills schließen. Der Räuchervorgang benötigt ca. 20–25 Minuten (für ein intensiveres Raucharoma die doppelte Zeit räuchern lassen).
7 Das Gemüse wieder vom Grill nehmen und zusammen mit dem Gemüsefond, Toastbrot, Sherryessig, Salz, Zucker und Tabasco in einen Mixer geben und so lange mixen, bis eine cremige Suppe entstanden ist. Die Suppe bis zum Verzehr kaltstellen.
Rote-Beete-Rinderhack-Tatar vom Grill
8 Zuerst die Rote Beete in sehr kleine Würfel schneiden und im Anschluss daran den Kerbel klein hacken. Alle Zutaten, bis auf das Butterschmalz, in eine Schüssel geben und zu einer Tatarmasse vermengen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Masse mit einem Anrichtering (7,5cm Durchmesser) in Portionen à 105 g aufteilen und zu Türmchen ausformen. Das Tatar sollte ca. 4–4,5 cm hoch sein.
9 Den Grill inklusive einer keramischen Grillplatte (wenn vorhanden) für direktes Grillen bei 220–240°C vorbereiten. Dann die Grillplatte mit Butterschmalz einfetten, die Tatartürmchen auflegen und ca. 3 Minuten mit offenem Deckel einseitig grillen.
10 Die Tatartürmchen vom Grill nehmen und auf einen Teller stellen. Die Gazpacho auf Teller aufteilen und das Tatar mit der gegrillten Seite nach oben in der Mitte der Suppe anrichten. Mit dem kleingeschnittenen Gemüse (Garnitur) verzieren und mit einer Scheibe des Tomatenciabattas servieren.
