MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Tataki vom Gelbflossen Thunfisch, gepickelte Wildgarnele, Soja mal 3, Radieschen

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Soja Sauce
Sojasauce salzreduziert 0,2 ml
Honig 2 EL
Zitronengrasstange 1 Stk.
Limonenblätter 2 Stk.
Minze frisch 2 Stiele
Koriander 2 Stiele
Knoblauchschnittlauch 4 Stiele
Chili rot 1 Stück
Basic Textur 1 Msp
Für die Soja Creme
Vollmilch 100 g
Sonnenblumenöl 3 EL
Misopaste 1 Msp
Salz
Für die Soja Bohnen
Sojabohnen 150 g
Butter 1 Msp
Salz
Für die Algen
Noriblatt 1 g
Saliconia Algen 30 g
Für das Gemüse
Radieschen rot 12 Stk.
Radieschen blau 12 Stk.
Rettich grün 1 Stk.
Für die gepickelte Wildgarnelen
Wilgarnelen 10 Stk.
Wasser 100 ml
Balsamico Essig hell 100 ml
Zucker 100 g
Holzspieße 5 Stk.
Für den Garnelen Staub
Schale von den Garnelen
Backpapier
Für den Thunfisch
Thunfisch Sushiqualität 350 g
Sesamsaat 200 g
Sesamöl 1 EL
Für den Limonen Schaum
Wasser 300 ml
Limonenblätter 6 Stk.
Zitronengrasstange 1 Stiel
Zucker 1 TL
Sojalecithin 3 g
Für das Grünzeug
Shiso Kresse
Vene Kresse
Koriander Blätter
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 150 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 37,656 (9)
Eiweiß 0.75g
Kohlehydrate 0.60g
Fett 0.37g

1 Für das Tataki zunächst den Thunfisch auf Zimmertemperatur bringen. In der Zwischenzeit den Sesamsaat in einer trockenen Pfanne Rösten und beiseite stellen.

2 Die Wildgarnelen gegebenenfalls auftauen und zunächst schälen. Die Schalen beiseitelegen. Dann den Sud für die Garnelen kochen. Dafür Wasser, Essig, Zucker solange in einem Topf aufkochen, bis sich die Zucker Kristalle auflösen. Danach den Topf bei Seite ziehen und den Sud auf ca. 40 Grad abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Garnelen auf die Holzspieße aufspießen. Ist der Sud auf 40 Grad abgekühlt, die Garnelen in dem Sud 30 Minuten ziehen lassen.

3 Für das Soja mal drei die Soja Sauce mit dem Honig, den Limonen Blätter, der Chili und dem zerstoßenen und klein geschnittene Zitronengrass einmal aufkochen und beiseitestellen. Dann die Kräuter wie Koriander, Knoblauchschnittlauch, Minze grob hacken und zu der Soja Sauce zufügen. Das ganze für ca. 1–2 Stunden ziehen lassen. Danach die Sauce durchpürieren, mit der Basic Textur abbinden und nach Belieben durch ein Sieb streichen. Für die Soja Creme die Milch und das Öl mit dem Handmixer mixen, bis eine Creme entsteht. Dann die Miso Paste zufügen und eventuell mit Salz nachwürzen. Die Soja Bohnen kurz vor dem Servieren in Butter durchschwenken und mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

4 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die aufgehobenen Garnelenschalen darauf bei 110 Grad im Ofen (Ober/Unterhitze) Trocknen lassen. Nach dem Trocknungsvorgang die Garnelen sehr fein mit dem Mörser zerstoßen, so lange bis es eine Pulverartige Konsistenz ergibt.

5 Für den Limonen Schaum 300 ml Wasser mit den Limonenblättern, dem Zitronengras und dem Zucker aufkochen und auf etwa 200 ml herunterreduzieren. Den Limonen Fond beiseitestellen und für ca. eine Stunde lang auskühlen lassen. Ist der Fond soweit gut durchgezogen, wird er einmal mit dem Mixer durchpüriert und durch ein feines Sieb gestrichen. Vor dem Anrichten der Vorspeise einfach das Sojalecithin hinzufügen und mit dem Pürierstab aufschäumen.

6 Nun das Gemüse vorbereiten, dazu den Rettich und die Radieschen schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Beides aufrollen und als Rohkost servieren.

7 Für die Algen mal 2 die Nori Blätter zu Pulver hacken. Die Saliconia Algen einmal gut mit kalten Wasser abspülen, um den Salzgesschmack zu neutralisieren.

8 Zum Schluss wird nun der Thunfisch in Sesamöl von allen Seiten in einer Pfanne für ca. 5–10 Sekunden scharf angebraten. Nach diesem Vorgang sofort den Thunfisch in dem geröstetem Sesam wälzen und in dünnen Scheiben schneiden und anrichten.

9 Die Vorspeise dann nach Belieben mit den Kräutern und Kresse verfeinern.

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