Wolfsbarsch auf grünem Spargel mit Erbsen & Fischfondsauce mit Nordseekrabben
| Fischfondsauce | |
|---|---|
| Wasser | 2 Liter |
| Wolfsbarschgrät | 2 Stk. |
| Fenchel | 0,25 Stk. |
| Knollensellerie | 0,25 Stk. |
| Porree | 0,5 Stk. |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Petersilienstiele | 2 Stk. |
| Rosmarinzweig | 1 Stk. |
| Schlagsahne | 200 ml |
| Butter | 150 g |
| Tomaten | 2 Stk. |
| Nordseekrabben | 100 g |
| Wolfsbarsch mit Gemüse | |
| Wolfsbarsch Filet | 5 Stk. |
| Spargel grün | 10 Stk. |
| Erbsen | 250 g |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 297,064 (71) |
| Eiweiß | 1.11g |
| Kohlehydrate | 1.00g |
| Fett | 7.04g |
Fischfondsauce:
1 Gemüse klein schneiden und mit dem Fischgrät als Fond aufsetzen. 20 Minuten kochen und abkühlen lassen. Alles aussieben. Zur Hälfte einkochen (reduzieren) lassen. Die Sahne hinzufügen und erneut um die Hälfte reduzieren. Sobald die Sahne aufkocht und die Suppe eindickt, die Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Die Tomaten anritzen und 16 Sekunden in kochendes Wasser halten, in Eiswasser „abschrecken“, die Haut abziehen, klein schneiden, den Saatkern entfernen und die Tomaten würfeln. 2 Minuten vor dem Servieren die Nordseekrabben und Tomaten zum Fischfond hinzufügen.
Wolfsbarsch mit Gemüse:
3 Grillpfanne stark erhitzen, wenn Sie denken sie ist heiß, lassen Sie sie noch 2 Minuten heißer werden. Den frischen Wolfsbarsch filetieren, mit Olivenöl und Meersalz einreiben und in der Grillpfanne auf der Filet-Seite 1:20 Minuten braten. (Für ein Rauten-Grillmuster den Fisch nach 60 Sekunden um 135 Grad-Winkel von der Ausgangsposition drehen.) Im Ofen bei 60 Grad Celsius mit der Haut-Seite nach oben warmhalten. Den grünen Spargel und die Erbsen kurz in der Pfanne in Butter schwenken.
Anrichten:
4 Das Gemüse auf einem Spiegel aus Fischfondsauce anrichten. Die Wolfsbarschfilets darauf betten.
