BERNRIEDER REH IM BROT SOUS VIDE auf Sellerie Mousseline, Spitzmorcheln, schwarzer Nuss und marmorierten Brezenknödel
| Rehrücken | |
|---|---|
| Rehrücken am Knochen | 1200 gr. |
| Tramezzini a 40cm Länge und 10cm Breite | 3 Seiten |
| Schwarze Nüsse im Glas | 100 gr. |
| Für die Soße: | |
| Rehknochen | 500 gr. |
| Schalotten | 80 gr. |
| Karotten | 80 gr. |
| Knollensellerie | 80 gr. |
| Tomatenmark | 60 gr. |
| Wildfond | 250 ml |
| Lorbeerblatt frisch | 3 Blatt |
| Wacholderbeere | 1 TL |
| Rotwein (Barolo) | 500 ml |
| Portwein | 100 ml |
| Madeira | 40 ml |
| Sonnenblumenöl | 20 ml |
| Für die Hänchen Farce: | |
| Hähnchenbrust | 300 gr. |
| Sahne 30% Fett | 90 ml |
| Butter | 30 gr. |
| Eier | 3 Stk. |
| Pfeffer weiß | 1 Prise |
| Fleur de sel | 1 Prise |
| Für das Sellerie Mousseline: | |
| Knollensellerie | 400 gr. |
| Sahne 30% Fett | 300 ml |
| Butter | 50 gr. |
| Salz | 1 Prise |
| Muskat | 1 Prise |
| Für den marmorierten Brezenknödel: | |
| Brezel | 500 gr. |
| Eier (L) | 12 Stk. |
| Butter | 50 gr. |
| Salz | 1 Prise |
| Muskat | 1 Prise |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 300 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1702,888 (407) |
| Eiweiß | 2.32g |
| Kohlehydrate | 4.03g |
| Fett | 43.06g |
1 Rehlachse vom Knochen auslösen, die Knochen klein Hacken und mit laufendem Wasser für 5 Minuten waschen. Die geschälten Schalotten, Karotten, Knollen Sellerie in kleine Würfel schneiden und mit den Rehknochen mit Sonnenblumenöl anbraten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein, Portwein, Madeira ablöschen und bis zur Hälfte reduzieren. Mit dem Wildfond angießen und 2 Stunden ziehen lassen.
2 Den Sellerie in kleine Würfel schneiden mit der Sahne, Butter, Salz, Muskat in einen Topf geben. Eine Stunde ziehen lassen, den Sellerie mit der Flüssigkeit pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Brezeln in gleichmäßige Scheiben schneiden (Daumen Dick), Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen. Butter auf Zimmer Temperatur bringen und mit den Brezelscheiben in einer Schüssel vermengen, Eigelb zugeben und das Eiweiß vorsichtig unterheben damit eine lockere Masse entsteht. Diese mit Salz und Muskat verfeinern.
3 Alufolie und Klarsichtfolie ineinander ausbreiten, die Brezen Masse mittig auslegen und einschlagen (rollen). Bei 140 Grad mit einer Tasse Wasser für 45 Minuten garen. Die Hänchen Brust in kleine Würfel schneiden, stark abkühlen lassen und mit dem Eiweiß, Butter, Sahne, Salz, Pfeffer in der Moulinex zu einer Farce verarbeiten.
4 Den Rehrücken in gleichmäßige Stücke schneiden, Stückweise in Kochbeuteln vakuumieren und bei 56 Grad im Wasserbad für 35 Minuten garen. Morcheln putzen und mit der Hänchen Farce aufspritzen.
5 Rehsoße abschütten und mit kalter Butter binden. Den Brezelknödel auspacken in gleichmäßige Scheiben schneiden, beidseitig in Butter goldig braten. Reh Rücken aus dem Wasserbad nehmen und auspacken. Anschließend in einer Pfanne beidseitig anbraten. Die Tramezzini Tranchen mit der Hänchen Farce bestreichen, Rehrücken einschlagen und im Sonnenblumenöl seitig frittieren, die 5 Röllchen stehen im Ofen bei 60 Grad 8 Minuten nach ziehen lassen.
6 Die Morcheln beidseitig anbraten, Komponenten bereitstellen und das Gericht anrichten.
