Rehragout, Rahmpilze, Rote-Bete-Knödel auf Wirsinggemüse, Grillkürbis und Glühweinbirne
| Rehragout: | |
|---|---|
| Rehgulasch | 2 kg |
| Butter | 3 EL |
| Zwiebeln | 5 Stk. |
| Suppengemüse | 2 Bund |
| Puderzucker | 2 EL |
| Tomatenmark | 5 EL |
| Portwein | 400 ml |
| Sojasoße | 2 EL |
| Glühwein | 1 l |
| Wildfond | 1 l |
| Salz | |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Pfefferkörner | 5 Stk. |
| Wacholderbeeren angedrückt | 6 Stk. |
| Johannisbeer Konfitüre | 5 EL |
| Schokolade edelbitter | 80 g |
| Zimtstangen | 2 Stk. |
| Anissterne | 3 Stk. |
| Nelken | 5 Stk. |
| Piment | 1 Pr |
| Rote-Bete-Knödel: | |
| Rote Bete frisch | 250 g |
| Lorbeerblätter | 3 Stk. |
| Salz | 1 EL |
| Pfefferkörner schwarz | 1 TL |
| Rapsöl | |
| altbackene Brezeln vom Vortag | 300 g |
| Milch heiß | 150 ml |
| Zwiebel rot | 1 Stk. |
| Eier | 2 Stk. |
| Meerrettich frisch | 20 g |
| Bio-Zitrone | 1 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer schwarz gemahlen | |
| Muskatnuss frisch gerieben | |
| Petersilie frisch | 1 Bund |
| Wirsinggemüse: | |
| Wirsing | 1 Stk. |
| Natron | 1 TL |
| Lauchstange | 1 Stk. |
| Butter zum Anschwitzen | |
| Sahne | 300 g |
| Salz | |
| Pfeffer gemahlen | |
| Rahmpilze: | |
| Butter | 1 EL |
| Zwiebel | 1 kl. |
| Champignons braun | 300 g |
| Crème double | 100 g |
| Pfeffer gemahlen | |
| Salz frisch gemahlen | |
| Petersilie frisch | |
| Grillkürbis: | |
| Kürbis | 200 g |
| Olivenöl | 2 EL |
| Pfeffer gemahlen | |
| Salz frisch gemahlen | |
| Rosmarin getrocknet | 2 EL |
| Thymian getrocknet | 2 EL |
| Glühweinbirnen: | |
| Birnen festkochend | 3 mittelgross |
| Glühwein | 500 ml |
| Kokosblütenzucker | 100 g |
| Zimtstangen | 2 Stk. |
| Nelken | 6 Stk. |
| Sternanis | 2 Stk. |
| Johannisbeer-Cranberry-Marmelade: | |
| Johannisbeeren frisch | 500 g |
| Gelierzucker | 250 g |
| Rum | 1 EL |
| Zitronensaft | 1 EL |
| Wasser | 1 EL |
| Preiselbeeren frisch | 100 g |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 75 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 531,368 (127) |
| Eiweiß | 6.53g |
| Kohlehydrate | 11.08g |
| Fett | 4.51g |
Rehragout:
1 Zwiebeln und Suppengemüse grob würfeln und im Topf mit Butter andünsten. Sie sollen ruhig ein bisschen anrösten, um Aroma zu bekommen, beiseite stellen. Rehgulasch in ca. 3 cm große Stücke schneiden und mit etwas Butter in mehreren Portionen scharf anbraten, aus dem Topf heben und beiseite stellen.
2 Puderzucker in den heißen Bräter streuen und kurz karamellisieren lassen. Danach das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren anrösten. Zuerst mit dem Portwein ablöschen und sämig mit dem Tomatenmark einkochen. Danach die Sojasoße einkochen und dann den Glühwein in 3 Portionen. Die Soße langsam reduzieren lassen.
3 Gemüse mit in die Soße geben und das angebratene Rehfleisch oben aufsetzen. Mit Wildfond aufgießen, sodass ¾ des Fleisches damit bedeckt ist. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und angedrückte Wacholderbeeren in einem Teesäckchen in den Topf geben.
4 Gulasch zugedeckt im Backofen bei 150 Grad für zwei Stunden knapp unter dem Siedepunkt leise simmern lassen.
5 Gewürze, Fleisch und Gemüse aus dem Topf sortieren. Das Gemüse durch ein Sieb pressen und abtropfen. Etwas Gemüsebrei zum andicken mit in die Soße geben.
6 Johannisbeermarmelade und geraspelte Schokolade in die Soße geben und kurz einkochen lassen.
7 Fleisch und restliche Gewürze (Zimtstangen, Anissterne, Nelken und Piment in einem Teesäckchen) in die Soße geben und eine weitere Stunde bei mittlerer Hitze durchziehen lassen.
Rote Bete Knödel:
8 Die Rote Bete gründlich waschen mit Öl einreiben und in einen ofenfesten Topf legen. Mit Salz bestreuen und die Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben. Ungefähr 1 cm hoch Wasser angießen und die Rote Bete im verschlossenen Topf bei 180°C für ca. 60-120 Minuten garen, bis sie weich sind. Die gegarten Beten schälen und in kleine Würfel schneiden, dann beiseite stellen.
9 Die altbackenen Brezeln in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, die Milch erhitzen und darüber geben. Ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, währenddessen einmal wenden.
10 In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, die Petersilie klein hacken und den Meerrettich frisch reiben.
