Kalbsrücken mit Dörrobstkruste, Rotsponsoße, Steinpilzen, Herbstgemüse und Püree
| Für den Jus: | |
|---|---|
| Rinderknochen | 2 Kilogramm |
| Karotte | 1 Stück |
| Zwiebel | 1 Stück |
| Lauch | 0,5 Stück |
| Knoblauchzehen | 4 Stück |
| Tomatenmark | 1 Esslöffel |
| Lübecker Rotspon | 1 Liter |
| Olivenöl | 5 Esslöffel |
| Für das Fleisch mit Gemüse | |
| Kalbsrücken | 2 Kilogramm |
| Steinpilze | 300 Gramm |
| Rübe gelb | 1 Stück |
| Steckrübe | 0,5 Stück |
| Kohlrabi frisch | 1 Stück |
| Rosenkohl frisch | 300 Gramm |
| Kartoffeln | 500 Gramm |
| Paniermehl | 100 Gramm |
| Butter | 1 Päckchen |
| Getrocknetes Dörrobst | 250 Gramm |
| Lübecker Rotspon | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 425 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 556,472 (133) |
| Eiweiß | 16.25g |
| Kohlehydrate | 3.09g |
| Fett | 6.19g |
Der Jus
1 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Rinderknochen auf einem Blech für 1 Stunde bei Umluft rösten. Karotte, Lauch, und Stangensellerie kleinschneiden. Die Zwiebel vierteln und Knoblauchzehen quetschen.
2 Das Backblech aus dem Ofen nehmen und Fett abgießen. Dann einem Topf Öl erhitzen und das Gemüse im Fett braun rösten. Tomatenmark dazugeben für weitere 2 Minuten rösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Für 5 Minuten den Rotwein einkoche und dann die gerösteten Knochen hinzugeben und mit kalten Wasser aufgießen, dass alles bedeckt ist. 4 Stunden einkochen lassen und bei Bedarf Rotwein nachgießen. Alles durch ein Sieb passieren und solange reduzieren, bis der Jus andickt.
Das Fleisch mit Gemüse
3 Dörrobst klein schneiden und mit aufgeschlagener Butter, einer Prise Salz und Paniermehl vermischen. Die Masse auf einer Frischhaltefolie verteilen, zu einer Wurst formen und in den Kühlschrank stellen. Den gesalzenen Kalbsrücken in einer Pfanne mit zerlassener Butter von jeder Seite für 3 Minuten anbraten und dann in den vorgeheizten 200 Grad Backofen für 20 Minuten bei Umluft stellen.
4 Die geschälten Kartoffeln im Salzwasser für 20 Minuten kochen. Anschließend Wasser abgießen und abdampfen lassen. 1 EL Butter hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer nur grob stampfen.
5 In einer Pfanne 2 EL Butter auflösen und die klein geschnittene Rübe, Steckrübe und Kohlrabi hinzugeben und anschwitzen lassen. Dann mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und 500 ml Wasser hinzugeben und 20 Minuten reduzieren lassen. Den geputzten Rosenkohl im kochendem Salzwasser für 5 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und dann in die Pfanne zum übrigen Gemüse geben.
6 Den Kalbrücken nach 20 Minuten aus den Ofen nehmen und mit Scheiben der Dörrobstruste belegen und für weitere 10-15 Minuten bei 200 Grad mit Grillfunktion auf ein Backblech legen. Steinpilze putzen und in Streifen schneiden und in eine Pfanne etwas Butter geben und erhitzen. Die Steinpilze dann anbraten.
