Rinderfilet an Sauce Bearnaise mit knusprigen Kartoffelbällchen, Zuckerschoten und Babykarotten
| Für die Sauce Bernaise | |
|---|---|
| Schalotte | 1 Stück |
| Pfefferkörner | 1 TL |
| Öl | 1 TL |
| Estragonstiele | 4 Stück |
| Essig | 3 EL |
| Weißwein | 100 ml |
| Eigelb | 4 Stück |
| Butter geklärt | 200 ml |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft | |
| Für das Rinderfilet | |
| Rinderfilet | 1 kg |
| Für das Gemüse | |
| Babykarotten | 1 Bund |
| Zuckerschoten | 200 g |
| Für die Knusper-Kartoffelbällchen | |
| Kartoffeln lila | 200 g |
| Cornflakes | 100 g |
| Mehl | 100 g |
| Eigelb | 3 Stück |
| Muskat | |
| Fett zum Frittieren | 200 ml |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 70 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 828,432 (198) |
| Eiweiß | 15.62g |
| Kohlehydrate | 0.13g |
| Fett | 14.43g |
Sauce Bearnaise
1 Schalotte pellen und in feine Ringe schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Beides ohne Farbe im Öl anschwitzen. 1 Estragonstiel, Essig und Weißwein zugeben, auf 100 Milliliter einkochen und abkühlen lassen.
2 Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazu gießen. Über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Abkühlen lassen. Restlichen Estragon hacken.
3 Lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Rinderfilet
4 Rinderfilet in 200 Gramm Stücke zuschneiden, je nach Belieben anbraten. Medium 3 Minuten von jeder Seite scharf anbraten.
5 Danach zum Ruhen in Alufolie packen, und bei 70 Grad im Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
Gemüse
6 Babykarotten schälen und kochen bis sie bissfest sind. Zuckerschoten müssen nur ganz kurz gekocht werden. Anschließend mit etwas Butter, Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten.
Knusper-Kartoffelbällchen
7 Kartoffeln kochen, wie Pellkartoffeln. Danach die Kartoffeln schälen und stampfen. Anschließend das Kartoffelpüree mit Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen.
8 Dann das Kartoffelmus zu etwa gleich großen Bällchen formen. Die Bällchen werden zuerst in Mehl, dann in dem Eigelb und anschließend in den Cornflakes gewälzt.
9 Die Bällchen schließlich in ca. 200 Grad heißem Frittieröl ca. 10 Minuten frittieren.
