Perna – Schinken im Brotteig

1 Den Brotteig nach Packungsanweisung anrühren und gehen lassen. Tipp: Eine Brotmischung mit hohem Weizenanteil verwenden, z. B. Bauernbrot.

2 Den Schinken mit den Feigen und Lorbeerblättern in einen Topf geben und eine gute Stunde köcheln lassen. Honig und ca. 3 EL Senf in einer Schale vermischen. Den Schinken aus dem Sud nehmen, falls es ein Netzschinken ist, das äußere Netz vorsichtig entfernen. Dann die Schwarte kreuzweise einschneiden und die Honig-Senf-Mischung in die Einschnitte reiben.

3 Den Teig nicht zu dünn so groß auswallen, dass er den Schinken umschließen kann. Die überragenden Teile für die Deko vom Rand abschneiden. Dann den Schinken mit der Schwarte nach unten auf den Teig legen und oben verschließen.

4 Wenden, sodass die Naht unten zu liegen kommt, und auf eine nicht zu flache Backschale legen. Nun aus den Teigresten zwei Dreiecke für die Ohren, eine lange „Wurst“ für den Ringelschwanz und eine dicke Scheibe als Rüssel formen und zwei Nasenlöcher einstechen. Die Teile mit etwas Wasser oder Eiweiß an den "Körper" kleben. Mit einem Schaschlikspieß zwei Löcher für die Augen in den Teig stechen und zwei Pfefferkörner hineinsetzen. Alles mit Wasser bepinseln und bei der auf dem Brotteig angegebenen Temperatur (ca. 180 Grad) im Backofen ca. 1 Stunde backen.

5 Während der Schinken im Backofen ist, die Sauce zubereiten. Hierfür die harten Strünke der Feigen abschneiden. Eine Feige zur Seite legen. In einem Töpfchen die Zwiebelwürfel in Öl leicht anbräunen. Ingwer und Feigen dazugeben, mischen und mit ein wenig Sud pürieren, sodass eine sämige, aber nicht zu feste Sauce entsteht. Mit ein wenig grobem Senf und Aceto Balsamico abschmecken. Die einzelne Feige in Würfelchen schneiden und in die Sauce hineingeben, das gibt der Sauce etwas Biss. Sollte der Braten am Schluss Saft gezogen haben, diesen zur Feigensauce gießen und alles mischen. Getrennt vom Braten in einem eigenen Gefäß servieren.

6 Sobald der Braten fertig ist (der Teig ist nicht zu hell, nicht zu dunkel), aus dem Ofen nehmen und rundum mit einem spitzen, scharfen Messer vorsichtig aufschneiden. Den so entstandenen Deckel abheben und zur Seite legen. Nun den Schinken aus dem Unterteil nehmen, in Scheiben schneiden und erneut in das Unterteil setzen. Den Deckel wieder darüberstülpen. Auf einer Platte, die z. B. mit Lorbeerblättern ausgelegt ist, servieren. Der Deckel wird erst auf dem Tisch wieder abgehoben, sodass das Schweinchen zuerst bewundert werden kann. Dann kann man die Schinkenstücke vorlegen. Die Gäste bedienen sich selbst am Brotdeckel, ganz urig, indem sie sich selbst Stücke davon abbrechen, etwa um Sauce zu tunken.

Carotae – Karotten

7 Liebstöckel, Petersilie und getrocknete Minze hacken, das Lorbeerblatt im Mörser zerreiben.

8 Möhren schälen, in Scheibchen schneiden und ca. 20 Minuten kochen. Währenddessen die anderen Zutaten zu einer Sauce mischen. Die Möhren abgießen und mit der Sauce mischen, auftragen.

Cucurbitas frictas tritas – Zucchinipüree

9 Zucchini waschen, die Enden abschneiden. Zucchini in grobe Würfel oder Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne in Öl anbraten, sodass sie bräunen. Vom Herd nehmen, nicht zu fein pürieren.

10 In einem Topf die Zwiebel in Öl anschwitzen, vom Herd nehmen und mit Liebstöckel, Kümmel, Oregano, Weißwein und Fischsauce mischen. Die pürierten Zucchini hinzugeben, erneut kurz aufkochen und mit Pfeffer abschmecken.