Klassische Rinderrouladen:

1 Zwiebeln in Ringe, Möhren und Gewürzgurken in Stifte und Sellerie in kleine Würfel schneiden.

2 Die Rouladen auf einem Küchenbrett zurecht legen mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Roulade mit ca. 2 TL Senf bestreichen. Dann die Rouladen mit dem Gemüse belegen und zusammenrollen. Mit einem Küchenband umwickeln.

3 In einer heißen Pfanne in Butterschmalz kross anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

4 Für die Sauce das klein geschnittene Wurzelgemüse (Suppengrün) in die Pfanne geben und fünf Minuten im Bratenfett andünsten. Mit Rotwein und Rinderfond ablöschen.

5 Die Rouladen in einen Bräter geben und mit der Sauce übergießen. Zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene bei ca. 90 Grad zwei Stunden köcheln lassen. Zwischendurch das Fleisch mit dem Sud übergießen.

6 Kurz vor dem Servieren wird die Sauce mit kalter Butter „montiert“. Die kalte Butter bindet die Sauce und macht sie sämig. Außerdem verleiht sie ihr einen butterigen, feinen Geschmack und lässt sie seidig glänzen.

Selleriepüree:

7 Sellerie in große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Drei Zwiebeln klein schneiden und in Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schnittlauch in kleine Ringe schneiden.

8 Sellerie abgießen und pürieren. Die gedünsteten Zwiebeln unter den pürierten Sellerie heben und das Ganze mit Schnittlauch mischen.

Karamellisierte Möhren:

9 Die Möhren waschen und schälen. Für die schönere Optik das Grün kappen, aber nicht ganz abschneiden.

10 Butter in einer Pfanne erhitzen. Möhren in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen und die Möhren darin unter ständigem Wenden rösten. Beiseite stellen.