Supreme vom Rind aus dem Bergheu mit Vanillekarotten, Zuckerschoten und Rosmarinkartoffeln
| Für das Rinderfilet | |
|---|---|
| Rinderfilet | 1 Kilogramm |
| Bergheu | 300 Gramm |
| Salz grob | |
| Kräuteröl | |
| Für den Bratenfond | |
| Rinderknochen und Fleisch | 2 Kilogramm |
| Knoblauchzehen | 2 Stück |
| Zwiebeln | 3 Stück |
| Möhren | 3 Stück |
| Sellerie frisch | 100 Gramm |
| Lauchstange | 1 Stück |
| Möhren mit Grün | 15 Stück |
| Vanilleschote | 1 Stück |
| Zuckerschote | 400 Gramm |
| Butter | 100 Gramm |
| Bamberger Hörnchen | 1 Kilogramm |
| Petersilie | |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Weinbrand | |
| Öl | |
| Tomatenmark | |
| Lorbeerblätter | |
| Pfefferkörner | |
| Senfkörner | |
| Piment | |
| Wacholderbeeren | |
| Balsamico | |
| Zuckercouleur | |
| Für die Rosmarin-Kartoffeln | |
| Kartoffeln | 600 Gramm |
| Rosmarin | |
| Salz | |
| Fenchelsaat | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 300 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 426,768 (102) |
| Eiweiß | 13.39g |
| Kohlehydrate | 5.48g |
| Fett | 2.80g |
Bratenfond: 1 Tag vorher!
1 Knochen/Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und gut rösten (ca. 2 Std.). Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück im Backofen geröstet werden.
2 Wacholderbeeren etc. ohne Fett rösten und erst anschließend das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten. Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen. Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind.
3 Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluss des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.
4 Anschließend die Kräutern wie Rosmarin etc. hinzugeben und ziehen lassen.
5 Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.
6 Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.
Für das Rinderfilet und die Rosmarin-Kartoffeln
7 Zuerst den Ofen auf 85 Grad vorheizen und das gewaschene Heu in einen Bräter darin erwärmen, nun das Fleisch scharf anbraten, von allen Seiten und in das Heu „betten“, mit einem Kernthermometer im Ofen medium garen (Kerntemperatur von ca. 55 Grad beachten) Dauer je nach Größe des Fleisches ca. 20- 30 Minuten.
8 Die Kartoffeln halbieren und auf einem Blech verteilen. (Blech vorher mit Olivenöl ausstreichen) Rosmarinzweige darin verteilen und etwas Rosmarin kleinhacken und auf die Kartoffeln geben. Fenchelsaat und Salz darüber geben und im Ofen bei 140 Grad Ober- Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten garen.
9 Die Möhren schälen, das Grün an den Möhren auf eine Länge abschneiden. Die Schoten in Scheiben/Rauten schneiden und mit etwas Butter und einem Schuss Weißwein bissfest dünsten/garen. Anschließend nach Geschmack salzen.
10 Das Vanillemark der Schote mit etwas Butter in einem Topf schmelzen lassen und mit etwas Wasser die Möhren darin garen.
