Rinderfilet mit Orangen-Sellerie-Püree, überbackenen Kürbiswürfel und karamellisierte Tomaten
| Für das Rinderfilet: | |
|---|---|
| Rinderfilet | 5 Stk. |
| Olivenöl | 4 EL |
| Rosmarin | 1 Bd |
| Meersalz | 1 Pr |
| Pfeffer | 1 Pr |
| Knoblauch | 1 Stk. |
| Für das Orangen-Sellerie-Püree: | |
| Sellerieknolle | 500 gr. |
| Kartoffel mehlig kochend | 300 gr. |
| Gemüsefond | 500 ml |
| Butter | 50 gr. |
| Sahne | 100 ml |
| Orange | 1 Stk. |
| Salz | 1 Pr |
| Pfeffer | 1 Pr |
| Muskat | 1 Pr |
| Für die überbackenen Kürbiswürfel: | |
| Kürbis | 1 Stk. |
| Olivenöl | 2 EL |
| Semmelbrösel | 2 EL |
| Zucker braun | 1 EL |
| Parmesan frisch gerieben | 200 gr. |
| Salz | 1 Pr |
| Pfeffer | 1 Pr |
| Muskat | 1 Pr |
| Rosmarin | 1 Stk. |
| Für die karamellisierten Tomaten: | |
| Tomaten | 200 gr. |
| Butter | 2 EL |
| Zucker | 1 Pr |
| Für die Merlot Jus: | |
| Karotte | 1 Stk. |
| Knoblauch | 1 Stk. |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Weißbrot Scheiben | 1 Stk. |
| Tomatenmark | 1 TL |
| Rotwein | 1 l |
| Rinderfond | 500 ml |
| Traubensaft | 50 ml |
| Zucker | 1 Pr |
| Salz | 1 Pr |
| Pfeffer | 1 Pr |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 660 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 573,208 (137) |
| Eiweiß | 2.68g |
| Kohlehydrate | 5.07g |
| Fett | 10.21g |
Zubereitung:
1 Rinderfilet in gleichgroße Stücke zuschneiden und mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch einlegen und eine Nacht verschlossen in den Kühlschrank.
2 Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Brot und Abschnitte vom Fleisch in eine heiße Pfanne geben und anbraten. Tomatenmark dazu geben und schön anrösten.
3 Mit der Hälfte des Merlot und Rinderfond ablöschen. Ein bis zwei Stunden leicht köcheln lassen, dann durchs Sieb geben.
4 Den klaren Sud wieder aufkochen und immer wieder mit Merlot, Rinderfond und Traubensaft aufgießen und wieder einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
5 Sellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Butter anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Alles 20- 25 Minuten köcheln lassen.
6 Dann die Brühe abgießen und die Sellerie-Kartoffel-Mischung pürieren. Wieder auf den Herd stellen und mit Sahne und Orangensaft verfeinern.
7 Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Orangenabrieb abschmecken. Am Schluss noch ein Stück Butter dazu und das ganze unterrühren.
8 Kürbis zuerst in Spalten und dann in Würfel schneiden. Backblech mit Olivenöl beträufeln und die Kürbiswürfel darauf geben.
9 Mit braunem Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarinnadeln, Knoblauchzehen, Semmelbrösel und Parmesan bestreuen. Bei 200 Grad für ca. 20 Minuten in den Ofen.
10 Tomaten waschen und abtupfen. Butter erhitzen und mit dem Tonkabohnen Zucker verschmelzen lassen. Die Tomaten hinzugeben und schwenken bis sich der Zucker um die Tomaten legt.
