Roastbeef aus dem Eitorfer Stall, dazu Kartoffel, Safran und Karotte
| Für die Sauce: | |
|---|---|
| Rinderknochen | 1 kg |
| Pflanzenöl | 2 EL |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Butterschmalz | 1 EL |
| Wasser | 2 l |
| Wacholderbeeren | 5 Stk. |
| Pfefferkörner schwarz | 5 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Lauchstange | 0,5 Stk. |
| Möhre | 1 Stk. |
| Sellerieknolle | 0,125 Stk. |
| Salz | 1 TL |
| Portwein | 250 ml |
| Rotwein | 250 ml |
| Sojasoße dunkel | 2 EL |
| Butter kalt | 1 EL |
| Molè (Gewürzmischung) | 2 TL |
| Für das Roastbeef: | |
| Roastbeef | 1,2 kg |
| Pflanzenöl | 1 EL |
| Ras el Hanout | 2 TL |
| Butterschmalz | 1 EL |
| Für die Kartoffeln: | |
| Kartoffeln Drillinge | 1 kg |
| Olivenöl | 2 EL |
| Salzflocken | 1 EL |
| Für den Safrandip: | |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Dijon Senf | 1 TL |
| Sonnenblumenöl | 200 ml |
| Safran | 2 Döschen |
| Saure Sahne | 150 ml |
| Für die Möhren: | |
| Möhren | 10 kl. |
| Orangensaft | 100 ml |
| Ingwer (walnussgroß) | 1 Stk. |
| Olivenöl | 1 TL |
| Allgemein: | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 180 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 523 (125) |
| Eiweiß | 7.48g |
| Kohlehydrate | 3.47g |
| Fett | 8.42g |
Sauce:
1 Für die Sauce die Rinderknochen mit dem Pflanzenöl mischen und auf dem Backblech im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft ca. 45 Minuten anrösten, dabei öfters wenden.
2 Die Zwiebel grob würfeln und in einem großen Topf mit etwas Butterschmalz andünsten. Die Knochen zur Zwiebel geben, mit Wasser aufgießen, bis die Knochen gerade so bedeckt sind. Lauch, Möhre und Sellerie grob würfeln und zusammen mit Wacholder, Pfeffer und Lorbeer zur Brühe geben.
3 Den Fond mindestens 2 Stunden leicht köcheln lassen, danach durch ein feines Sieb passieren. Den Fond abkühlen lassen und entfetten.
4 Portwein und Rotwein mischen, auf ca. 1/8 der ursprünglichen Menge reduzieren. Mit dem Fond aufgießen, die Sojasauce hinzufügen und die Sauce nach Belieben einkochen.
5 Mit der kalten Butter aufmontieren und mit der Molé-Gewürzmischung abschmecken - dabei die Gewürzmischung nach und nach bis zum gewünschten Geschmack hinzufügen.
Roastbeef:
6 Das Roastbeef mit einer Mischung aus Pflanzenöl und dem Ras-el-Hanout einreiben.
7 In einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 56 °C im Sous-Vide-Bad für ca. 4 h garen - eine längere Zeit im Sous-Vide-Bad ist kein Problem.
8 Kurz vor dem Anrichten aus dem Beutel nehmen und in heißem Butterschmalz scharf anbraten.
Kartoffeln:
9 Die Kartoffeln quer halbieren, mit dem Olivenöl und dem Salz mischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit der Schnittfläche nach unten ausbreiten. Bei 180 °C Umluft ca. 45 Minuten im Backofen garen, bis die Kartoffeln goldbraun sind.
Safran-Dip:
10 Für den Safran-Dip aus dem Eigelb, dem Senf, und dem Pflanzenöl eine Mayonnaise zubereiten.
