„Westbarthauser Dreierlei aus dem Garten“
| Zwiebelkonfitüre | |
|---|---|
| Zwiebeln | 100 g |
| Chilischote | 1 Stk. |
| Weißweinessig | 1 EL |
| Salz | 2 TL |
| Apfel | 0,33 Stk. |
| Zitronensaft | |
| Wein | 100 ml |
| Gelierzucker 2:1 | 100 g |
| Feigenbrot: | |
| Weizenmehl | 100 g |
| Roggenmehl | 100 g |
| Weizenvollkornmehl | 100 g |
| Feigen getrocknet | 100 g |
| Salz | 1 Prise |
| Zucker | |
| Wasser lauwarm | 300 ml |
| Hefewürfel | 1 Stk. |
| Honig | |
| Carpaccio vom dry aged Filet: | |
| Filet | 150 g |
| Tatar von der Hüfte: | |
| Rinderhüftsteak | 150 g |
| Eigelb | 1 Stk. |
| Senf | 1 TL |
| Ketchup | 1 TL |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Paprikapulver | 1 Prise |
| Brandy | 2 cl |
| Cornichons | 6 Stk. |
| Kapern | 1 EL |
| Zwiebel groß | 1 Stk. |
| Blattpetersilie | 0,5 Bund |
| Gebeizte Rinderhüfte: | |
| Rinderhüftsteak | 150 g |
| Salz | 1 EL |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Paprikapulver | 1 Prise |
| Estragon | 0,5 Bund |
| Majoran | 0,5 Bund |
| Kerbel | 0,5 Bund |
| Blattpetersilie | 0,5 Bund |
| Zitronensaft | 2 cl |
| Bourbon | 2 cl |
| Sojasauce | 2 cl |
| Knoblauchöl | 4 cl |
| Dekoration: | |
| Salat | |
| Kirschtomaten | |
| Pinienkerne geröstet | |
| Pecorino | |
| Balsamico | |
| Olivenöl | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 880 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 744,752 (178) |
| Eiweiß | 6.84g |
| Kohlehydrate | 25.54g |
| Fett | 4.00g |
Zwiebelkonfitüre:
1 Die Zwiebeln hacken und in etwas Öl leicht anschwitzen. Chilischote und den Apfel kleinschneiden, mitköcheln und mit Salz, Essig und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Wein ablöschen. Danach den Gelierzucker hinzugeben und alles gemeinsam aufkochen.
2 Falls gewünscht, die heiße Masse pürrieren und in kleine Servierschälchen umfüllen und min. 3 Stunden kalt stellen.
Feigenbrot:
3 Zuerst die Backhefe und etwas Honig mit Wasser im Glas bedecken und verrühren, Sie muss nun ca. 10 Minuten aufgehen.
4 In der Zwischenzeit die Feigen kleinhacken, die Mehle wiegen und alles mit Salz und Zucker vermischen. Dann die schäumende Hefe und das lauwarme Wasser hinzugeben und ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten
5 Nun eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen. Danach für ca. eine Stunde bei 200°C auf Unter- und Oberhitze backen.
Carpaccio:
6 150g Filet ca. 4 Stunden luftdicht ins Eisfach legen. 30 Minuten vor dem Servieren mit einem großen, scharfen Messer und einer Fleischgabel in hauchdünne Scheiben schneiden.
Tatar:
7 Alle Zutaten möglichst klein hacken, gut vermischen und stets gekühlt, frisch zubereitet servieren.
Gebeizte Rinderhüfte:
8 Einen möglichst großen Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen. Das Bonbon ins kochende Wasser betten und den heißen Topf mit einem Deckel verschlossen für mindestens 5 Stunden sicher zur Seite stellen und ziehen lassen. Die Hüfte zum Anrichten auspacken, mit warmer Brühe abwaschen und in zarte Scheiben schneiden.
