Lukas Dessert im "Perfekten Dinner"
Das perfekte Dinner: Rhabarber-Crumble mit Vanilleeis - Lukas Dessert
Tag 5 der „Dinner“-Woche im Raum Bamberg. Luka hat zum Finale ein leckeres Frühsommer Dessert vorbereitet. Es gibt Rhabarber-Crumble mit Vanilleeis.
Zutaten:
Rhabarberkompott:
750 g Rhabarber
50 g Zucker
1 EL Zitronensaft
Vanilleschote und Mark
Vanilleeis:
1 Stk. Vanilleschote
250 ml Milch
250 ml Schlagsahne
100 g Zucker
6 Stk. Eigelb
Eismaschine und Küchenthermometer
Crumble:
160 g Mehl
100 g Zucker braun
1 Prise Salz
100 g Butter
Backpapier für das Blech
| Beschwipste Kirschen: | |
|---|---|
| Schattenmorellen | 1 Glas |
| Kirschwasser | 100 ml |
| Vanillepudding: | |
| Milch | 500 ml |
| Vanilleschote | 1 Stk. |
| Zucker | 60 g |
| Eigelbe | 2 Stk. |
| Speisestärke | 25 g |
| Karamelisierte Mandeln: | |
| Mandelplättchen | 80 g |
| Zucker | 50 g |
| Kürbiskuchen: | |
| Hokkaido-Kürbis | 400 g |
| Zucker | 225 g |
| Backpulver | 1 Päckchen |
| Natron | 1 TL |
| Zimt | 4 TL |
| Nelken | 2 Msp |
| Muskat | 2 Msp |
| Haselnüsse | 80 g |
| Mandeln | 100 g |
| Bio Orange (für Safr und Schale) | 1 Stk. |
| Speiseöl geschmacksneutral | 200 ml |
| Eier | 4 Stk. |
| Puderzucker | 1 TL |
| Butter für die Form | |
| Mehl für die Form | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1552,264 (371) |
| Eiweiß | 3.41g |
| Kohlehydrate | 32.60g |
| Fett | 23.39g |
Beschwipste Kirschen:
1 Den Saft der Kirschen abschütten und die Kirschen etwa 12 Stunden vorher in dem Kirschwasser einlegen.
Vanillepudding:
2 Zunächst die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Die Vanilleschote längst aufschneiden. Das Mark mit der Messerrückseite rauskratzen, mit in den Topf geben, die Vanilleschote mit in die Milch geben und mitziehen lassen. Zucker mit Eigelb, Stärke und 3 EL der Milch glattrühren. Kochende Milch von dem Herd nehmen und ständigen Rühren, den Stärkemix zugeben. Dann für 1 Minute bei geringer Hitze unter Rühren auf die Herdplatte stellen. Vanilleschote wieder entfernen und den Pudding auf Dessertschüsseln aufteilen. Anschließend die beschwippsten Kirschen über den Pudding geben.
Karamelisierte Mandeln:
3 In einer erhitzen Pfanne den Zucker zum Schmelzen bringen um danach die Mandelplättchen unter dem geschmolzenen Zucker unterzurühren. Die karamellisierten Mandeln auf die Kirschen geben und aushärten lassen.
Kürbiskuchen:
4 Eine Springform (26 cm) einfetten und den Ofen auf 160 Grad Ober-/ Unterhitze (Umluft 140 Grad) vorheizen. Den Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden. Dien Orangenschale abraspeln und den Saft der Orange zu dem Kürbis geben. Alle anderen Zutaten mit den Gewürzen vermischen und in einem Standmixer mixen. Falls kein Standmixer vorhanden ist, Kürbis kleinraspeln und in einer Schüssel mit den anderen Zutaten vermischen und anschließend in die Springform geben. Die Springform für etwa 60 min in den vorgeheizten Ofen stellen. Nach dem Backen abkühlen lassen und Puderzucker auf den Kuchen geben und servieren.
Zubereitung:
Rhabarberkompott:
- Blätter und Wurzelenden des Rhabarbers abschneiden.
- Rhabarber gründlich waschen und dünn schälen. Dafür harte Fasern mit einem kleinen Messer oder Sparschäler der Länge nach von den Enden her abziehen.
- Rhabarber in grobe Stücke schneiden und in einen Kochtopf geben.
- Rhabarber mit 2 EL Zucker bestreuen. 15-20 Minuten ziehen lassen, bis sich etwas Saft gebildet hat.
- 100 ml Wasser und Zitronensaft zugießen und kurz aufkochen. Kompott zugedeckt bei schwacher Hitze 4-5 Minuten dünsten.
- Vanilleschote und Mark in das Rhabarberkompott einrühren und alles aufkochen. Ca. 1 Minute köcheln lassen, dabei umrühren.
- 50 g Zucker einrühren und Kompott abschmecken.
- Sollte das Kompott noch zu sauer sein, löffelweise mit Zucker nachsüßen. Kompott auskühlen lassen, evtl. umfüllen und kaltstellen.
Vanilleeis:
- Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
- Schote und Mark mit Milch, Sahne und 60 g Zucker in einem Topf aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen.
- Inzwischen restlichen Zucker und Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Hand Rührers auf kleinster Stufe 4-5 Minuten cremig rühren.
- Vanilleschote aus der Sahne-Milch-Mischung entfernen, die Mischung erneut aufkochen.
- Vanillemilch unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel langsam zur Eier-creme im Schlagkessel gießen, dann über einem heißen Wasserbad „zur Rose abziehen“.
- Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75-80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!).
- Spatel aus der Masse ziehen und darauf pusten. Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden.
- Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen, Masse kalt rühren.
- Masse 35-40 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.
- Vanilleeis sofort servieren oder nach Belieben in eine flache verschließba-re Schale füllen und mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler stellen, dann wird es fester.
Crumble:
- Mehl mit braunem Zucker und Salz in einer Schüssel mischen.
- Butter in Würfeln zugeben. Mit den Händen kurz zu einem krümeligen Teig verkneten.
- Mit den Händen kurz zu einem krümeligen Teig verkneten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und ca. 20 Minuten backen, bei 180 Grad.
- Abkühlen lassen und lauwarm auf dem Rhabarberkompott verteilen.
- Vanilleeis zur Kugel formen und auf den Crumble setzen, vielleicht auch eine zweite Kugel, für die ganz großen Naschkatzen.
Rezeptinfos:
Schwierigkeitsgrad: mittel
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Koch-/ Backzeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 1:30 Stunden
Nährwerte:
Angaben pro 100 g
kJ (kcal): 766 (183)
Eiweiß: 2,0 g
Kohlenhydrate: 22,1 g
Fett: 9,5 g
