Das perfekte Dinner

Leanders Vorspeise im "Perfekten Dinner"

Das perfekte Dinner: Thunfisch Tatar auf Avocado-Apfeltatar und Wasabicreme - Leanders Vorspeise

Tag5-Leander-Vorspeise
Tag5-Leander-Vorspeise

Letzter Tag der „Dinner“-Woche im Lahn-Dill-Kreis. Leander bewirtet in Wetzlar seine Gäste und serviert zur Vorspeise außergewöhnliche Tatar Kreationen. Es gibt Thunfisch Tatar auf Avocado-Apfeltatar und Wasabicreme. Dazu eine Ingwer-Knoblauch-Sojasauce.

Zutaten:

Für das Thunfischtatar:

500 g Thunfisch frisch (Sushi Qualität) von Juu´n mee

Salz und Pfeffer

0,5 TL Gomasio Gewürz

1 TL Limettensaft

2 EL Creme fraiche

1 TL Wasabi-Creme

Zitronensaft

Sesamöl (optional)

Für die Ingwer-Knoblauch-Sojasauce:

Ingwer frisch (5 cm Stück)

Tomatenmark

Balsamico-Essig

2 Stk. Knoblauchzehen klein geschnitten

0,5 Stk. Zwiebel rot (in kleine Würfel geschnitten)

1 EL Zucker

Sojasauce (Kikkoman)

Wasser

Für das Avocado-Apfeltatar:

2 Stk. Avocados

1,5 Stk.Äpfel Granny Smith

2 EL Apfelessig

Salz und Pfeffer

Zucker

Pfefferbeeren rosa

Zitronensaft

Olivenöl

Deko:

Sprossen

Zwiebel geröstet

Tuna Tataki

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Maispoularde:
Maispoularden 6 Stk.
Butter 40 g
Knoblauchzehe 1 Stk.
Salz und Pfeffer
Thymian
Erbsenpüree:
Zwiebeln 120 g
Butter 160 g
Erbsen 900 g
Zucker 2 EL
Schlagsahne 150 ml
Salz und Pfeffer
Muskat
Glasierte Möhren:
Kleine Möhren mit Möhrengrün 10 Stk.
Ahornsirup 3 EL
Butter 3 EL
Zitronensaft
Petersilie
Salz und Pfeffer
Stuffing-Muffin:
Speck geräuchert 125 g
Zwiebeln 1,5 Stk.
Butter 3 EL
Toastbrot 250 g
Hühnerfond 3 EL
Weißwein 250 ml
Staudensellerie 4 Stange
Petersilie
Salz und Pfeffer
Paprikapulver
Zitronen-Holunderblütensoße:
Butter 2 EL
Mehl 2 EL
Hühnerfond 1 EL
Holunderblütengelee oder Holunderblütensirup 2 EL
Sahne 2 EL
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 933,032 (223)
Eiweiß 3.24g
Kohlehydrate 13.83g
Fett 16.54g

Maispoularde:

1 Den Backofen auf 170 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Maispoularden zunächst waschen, abtrocknen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, währenddessen die Knoblauchzehe schälen und zerpressen. Die Maispoularden zuerst mit der Hautseite in der Pfanne scharf anbraten, dann wenden und anschließend in den Backofen solange garen lassen, bis sie eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht hat. Anschließend rausnehmen und erneut mit der Hautseite zuerst in der Pfanne anbraten, dabei Knoblauch und Thymian hinzufügen. Die Maispoularde einmal wenden und anschließend servieren.

Erbsenpüree:

2 Die Butter in einem Topf erhitzen, währenddessen die Zwiebeln kleinschneiden. Die Zwiebeln mit dem Zucker zu der Butter geben, damit diese karamellisiert werden. Sobald die Zwiebeln eine bräunliche Farbe bekommen haben, die tiefgekühlten Erbsen hinzufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Masse mit einem Mixstab feinpürieren und durch ein Sieb passieren. Die passierte Masse in einen Topf geben und leicht erwärmen, dabei die Sahne hinzugeben und alles miteinander zu einem feinen Püree vermengen. Mit Salz, Pfeffer uns Muskat abschmecken.

Glasierte Möhren:

3 Die Möhren schälen und das Möhrengrün abschneiden, jedoch noch ca. 4 cm Möhrengrün an der Möhre übriglassen. Salzwasser in einer Pfanne erhitzen und die Möhren für ca. 15 Minuten darin kochen. Anschließend herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Butter in der Pfanne erhitzen, die Möhren hinzufügen und darin schwenken. Den Ahornsirup, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und die Petersilie hinzugeben und karamellisieren lassen.

Stuffing-Muffin:

4 Die Zwiebel, Staudensellerie und Speck kleinschneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Den Speck hinzugeben und anbraten. In der Zwischenzeit das Toastbrot kleinschneiden und zusammen mit dem Hühnerfond, den Weißwein und den Staudensellerie in die Pfanne geben. Die Masse etwas einkochen lassen, sollte diese zu trocken werden, etwas Wasser hinzufügen, sodass diese feucht bleibt. Petersilie, Salz, Pfeffer und Paprikapulver hinzufügen und alles abkühlen lassen. Anschließend die Masse in Muffin-Formen geben und bei 180 Grad ca. 25-30 Minuten backen lassen.

Zitronen-Holunderblütensoße:

5 Die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl hinzufügen und stets rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Den Hühnerfond, Holunderblütengelee/Holunderblütensirup, Zitronensaft und Sahne hinzugeben und alles miteinander vermengen. Die Soße ca. 10 Minuten einkochen lassen, anschließend mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Zubereitung:

Thunfischtatar:

  1. Den Thunfisch in Würfel schneiden.
  2. Das zu Tatar geschnittene Thunfischfleisch mit der Knoblauch-Ingwer-Sojasauce und dem Gomasio Gewürz würzen.
  3. Kurz vor dem Anrichten etwas Limettensaft untermengen. Salzen und Pfeffern.

Ingwer-Knoblauch-Sojasauce:

  1. Rote Zwiebel ganz fein würfelig schneiden, den frischen Ingwer und Knoblauch ebenfalls.
  2. Öl in Topf erhitzen, die Zwiebel hinzufügen und anrösten.
  3. Zucker hinzufügen und zergehen lassen, dann etwas Tomatenmark (ein Kaffeelöffel) hinzufügen und kräftig durchrühren.
  4. Wenn es leicht braun wird, mit Balsamicoessig ablöschen (ein halbes Stamperl), dann gleich etwas Wasser hinzufügen (auch ein halbes Stamperl).
  5. Anschließend Ingwer und Knoblauch hinzufügen und mit Sojasauce und Wasser aufgießen. Einige Minuten einkochen lassen und von der Herdplatte nehmen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Avocado-Apfeltatar:

  1. Die Avocado in Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
  2. Die Äpfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden und unter die Avocado mengen.
  3. Den Apfelessig mit etwas Zucker, Salz und Olivenöl vermengen und unter die Avocado-Apfelmischung mengen.
  4. Die rosa Pfefferbeeren dazu mischen. Das Tatar im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wasabicreme:

  1. Wasabipaste mit Creme fraiche vermischen. Mit einem Spritzer Limettensaft und Salz abschmecken! Am besten einen Tag vorher zubereiten, dann wird die Creme etwas fester.
  2. Salat (z.b. gemischte Sprossen) waschen und leicht mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.
  3. Mit Hilfe eines Vorspeisenringes zunächst das Avocado-Apfeltatar anrichten, danach das Thunfisch Tatar darauf drapieren, mit Wasabicreme, Röstzwiebeln, und Sprossen garnieren.
  4. Das Stück Tuna ebenfalls einige Stunden zuvor marinieren. Kurz vor dem Servieren, die Marinade abstreichen und in Sesam wälzen und auf jeder Seite einige Sekunden anbraten. Aufschneiden und auf jeden Teller ein Stück drapieren.

Rezeptinfos:

Schwierigkeitsgrad: mittel

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Koch-/ Backzeit: 20 Minuten

Ruhezeit: 2 Stunden

Nährwerte:

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 753 (180)

Eiweiß: 1,2 g

Kohlenhydrate: 19,3 g

Fett: 10,1 g

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