Das perfekte Dinner

Leanders Dessert im "Perfekten Dinner"

Das perfekte Dinner: Zitronentörtchen mit zarten Pistazienknusperblättern und Pistazieneis - Leanders Dessert

Tag5-Leander-Nachspeise
Tag5-Leander-Nachspeise

Tag 5 der „Dinner“-Woche im Lahn-Dill-Kreis. Bei Leanders Dessert trifft fruchtige Zitrone, cremige Pistazie. Er serviert Zitronentörtchen mit zarten Pistazienknusperblättern und Pistazieneis.

Zutaten:

Zitronen-Marmellata Einleger:

130 g Patrizia Marmellata Limone-Rosmarin

30 g Honig flüssig

10 g Zitronensaft

Pistazienbiskuit:

1 Stk. Eigelb Gr. L

20 g Pistazienpaste oder Pistazienmus

30 g Zucker

15 g Mandeln gemahlen

1 Stk. Eiweiß Gr. L

20 g Mehl

10 g Butter geschmolzen

Knusperschicht:

50 g Pistazienpaste (s.o.)

15 g Kuvertüre weiß, geschmolzen

35 g Crepe dentelle, ersatzweise zarte Eiswaffeln

1 EL Pistazienkerne grün, gemahlen

Frischkäse-Zitronenmousse:

100 g Vollmilch

1 TL Zitronenschalenabrieb

65 g Kuvertüre weiß

4 Blatt Gelatine

150 g Frischkäse

80 g Joghurt

20 g Zitronensaft frisch gepresst

60 g Puderzucker

200 g Schlagsahne

Tuiles – Pistazien-Knusperblätter:

50 g Puderzucker

18 g Pistazien grün, grob gemahlen

18 g Orangensaft frisch gepresst

15 g Butter geschmolzen

15 g Mehl

Fertigstellung:

Pistazienkerne grün, gemahlen

Schlagsahne

Rosmarinspitzen

Zitronenzesten

Pistazieneis:

100 g Pistazienkerne ungesalzen

200 ml Sahne

200 ml Milch

10 g Marzipanrohmasse

80 g Zucker

2 Stk. Eier

Zubereitung:

Zitronen-Marmellata Einleger:

  1. Die Marmellata mit dem Honig und dem Zitronensaft geschmeidig rühren und in 6 Vertiefungen der Petit-Fours Silikonform verteilen. Mindestens 3-4 Stunden einfrieren.

Pistazienbiskuit:

  1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit einer Silikonmatte oder Backpapier auslegen.
  2. Eigelb gründlich mit der Pistazienpaste, der Hälfte des Zuckers und den Mandeln verrühren. Das Eiweiß mit der anderen Hälfte des Zuckers zu festem Eischnee aufschlagen.
  3. Ein Drittel des Eischnees zur Eigelbmasse geben und sorgfältig unterheben, so dass sich die Massen angleichen.
  4. Dann erst den Rest des Eischnees hinzufügen, das Mehl darübersieben und behutsam unterheben.
  5. Zwischendurch die geschmolzene Butter mit einarbeiten. Der Teig sollte luftig bleiben!
  6. Den Teig in einem Rechteck von 22×16 cm gleichmäßig auf das vorbereitete Backblech streichen und 10 Minuten bei 180 Grad backen.

Knusperschicht:

  1. Die Waffelröllchen grob zerbröseln. Dann alle Zutaten miteinander verrühren und auf dem Biskuit verstreichen. Mit einer Palette oder einem breiten Messer etwas andrücken.
  2. Sechs Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen und kurz in den Gefrierschrank stellen.

Frischkäse-Zitronenmousse:

  1. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
  2. Die Milch mit der Zitronenschale kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und kurz ziehen lassen.
  3. Dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die heiße Milch durch ein Sieb über die weiße Schokolade gießen. Einen Moment stehen lassen und dann verrühren.
  4. In einer Schüssel den Frischkäse mit dem Joghurt, dem Puderzucker und dem Zitronensaft verrühren.
  5. Die weiße Schokoladenmasse in die Frischkäsecreme rühren.
  6. Die Sahne cremig schlagen und in drei Portionen unterheben.
  7. Die sechs vorbereiteten Dessertringe mit der Zitronenmousse füllen. Das gelingt am saubersten mithilfe eines Spritzbeutels.
  8. Die Oberfläche glattstreichen. Die eingefrorenen Zitronen Marmellata Einleger aus der Form befreien und je eines etwas zum Rand versetzt und ein wenig tiefer als die Törtchenoberfläche in die Zitronenmousse drücken.
  9. Die Törtchen für 2 Stunden einfrieren. Das muss nicht zwingend sein, aber dann lassen sie sich später leichter entnehmen.

Tuiles – Pistazien-Knusperblätter:

  1. Die Zutaten miteinander verrühren und eine Viertelstunde stehen lassen.
  2. Ein Backblech mit einer Silikonmatte auslegen und den Backofen auf 200 Grad aufheizen.
  3. Mit einem kleinen Löffelchen haselnussgroße Teigkugeln mit großem Abstand zueinander (sie laufen stark auseinander) auf die Silikonmatte setzen.
  4. Circa 5 Minuten im heißen Ofen backen. Bitte aufmerksam die Bräunung beobachten! Die Tuiles sollten nur am Rand gebräunt, aber trotzdem durchgebacken sein.
  5. Kurz abkühlen lassen und dann vorsichtig auf ein Rost oder ein Stück Backpapier legen.
  6. Die Knusperblätter sind köstlich, aber zart und zerbrechlich! Sie sollten nicht länger als 1-2 Tage zwischen Butterbrotpapier in einer Keksdose trocken gelagert werden.

Fertigstellung:

  1. Die Törtchen eines nach dem anderen vorsichtig aus den Dessertringen nehmen, die Tortenrandfolie entfernen und den unteren Rand mit den gemahlenen Pistazien verzieren.
  2. Das gelingt gut, indem man ein Törtchen vorsichtig auf eine Hand nimmt, einen Teelöffel mit gemahlenen Pistazien füllt und Stück für Stück gegen den unteren Rand drückt.
  3. Das Törtchen auf einen Teller stellen und mit Sahnetupfen, Rosmarin und Zitronenzesten dekorieren.
  4. Zum Schluss in jedes Törtchen ein Knusperblatt stecken. Achtung!! Die Knusperblätter bitte erst kurz vor dem Servieren auf den Törtchen platzieren, da sie sonst durch die Feuchtigkeit schmelzen! Die Törtchen selbst halten sich aber problemlos 1-2 Tage im Kühlschrank.

Pistazieneis:

  1. Die Pistazien hacken, mit der Milch in einen Mixer geben und pürieren.
  2. Die Pistazien-Milch in einen Topf gießen, erhitzen und einmal kurz aufkochen lassen. Anschließend abkühlen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die Marzipanrohmasse in kleine Scheibchen schneiden.
  4. Die abgekühlte Pistazienmilch wieder in den Mixer geben und mit dem Marzipan pürieren.
  5. Die Sahne, den Zucker und die beiden Eier hinzugeben und nochmals pürieren.
  6. Die fertige Eismasse in die Eismaschine füllen und so lange verarbeiten, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Tipp: Wenn man es durch das Sieb passiert, wird es cremiger.
  7. Das cremige Eis sofort servieren oder noch ca. 1 Stunde in den Froster geben, falls eine festere Konsistenz gewünscht ist.
  8. Wenn der Geschmack etwas intensiver sein soll, kann man anstatt der 100 g Pistazien auch 40 g geröstete und 40 g gemahlene Pistazien nehmen.

Rezeptinfos:

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 30 Minuten

Ruhezeit: 4 Stunden

Nährwerte:

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 1193 (285)

Eiweiß: 7,2 g

Kohlenhydrate: 23,9 g

Fett: 17,8 g

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