Suppe:

2 Zwiebeln

100 g Möhren

150 g Petersilienwurzeln

100 g Knollensellerie

100 g Porree

50 g Butter

10 EL Öl

1,5 kg Hühnerklein

200 ml Weißwein

15 Stück Thymian

3 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 EL Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

15 g getrocknete Steinpilze

3 Schalotten

30 g Mehl

700 ml Schlagsahne

4 EL Madeira

1-2 EL Zitronensaft

Etwas Salz und Pfeffer

10 zweige Rosmarin

5 Wachtelbrüste

Crépeteig:

100 g Mehl

5 Eier

150 ml Schlagsahne

Etwas Salz

7 EL Öl

Füllung:

100 g Austernpilze

150 g kleine weiße Champignons

1 kleine Zwiebel

2 EL Öl

6 stiele Thymian

½ Bund Petersilie

400 g Tartar

50 ml Schlagsahne

Etwas Salz und Pfeffer

Etwas Öl für die Form

Suppe:

Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und fein würfeln.

20g Butter und 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Hühnerklein bei starker Hitze unter regelmäßigem wenden 15-20 Minuten braten. Gemüse zugeben und weitere 10-15 Minuten mitbraten. Mit Wein ablöschen und gut einkochen. Mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen, aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze offen 90 Minuten kochen lassen. Dabei öfter abschäumen.

Nach 30 Minuten 5 Thymianstiele, Nelken, Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben und zu Ende kochen. Abschließend den Fond durch ein feines Sieb in einem anderen Topf gießen.

Danach die Steinpilze grob hacken und Schalotten fein würfeln. Restliche Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren weiter andünsten. Das Ganze dann mit Fond und Sahne auffüllen und gut verrühren. Steinpilze zugeben, aufkochen und bei milder bis mittlere Hitze 20-30 Minuten offen kochen, dabei öfters umrühren.

Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Mit Madeira, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Danach dann auch die Wachtelbrust würzen und anbraten.

Crêpe-Pilz-Kuchen:

Für den Teig Mehl, 2 Eigelb, 3 ganze Eier, Sahne, Milch und eine Prise Salz gut verrühren und 15 Minuten ruhen lassen. Ein EL Öl in einer beschichtete Pfanne erhitzen und ein dünnen Crêpe darin backen. Vorgang wiederholen und so insgesamt 4 dünne Crêpe backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Füllung alle Pilze putzen und fein hacken und Zwiebel fein würfeln. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Pilze zugeben und unter Wenden goldbraun anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nun auch die Zwiebel zugeben und 3-4 Minuten glasig dünsten. Thymian von dem Stiel zupfen, hacken und der Pilzmasse rühren. Masse abkühlen lassen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein hacken und mit Tartar, Sahne und der Pilzmasse verkneten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann eine runde Auflaufform (am besten 30 cm Durchmesser) leicht mit Öl ausfetten und den Boden mit Backpapier belegen. Pilzmasse in 4 gleiche große Portionen teilen und 3 Crêpes gleichmäßig damit bestreichen. Die Crêpe vorsichtig in der Form übereinander stapeln, den vierten Crêpe drauflegen und etwas andrücken. Die Form im vorgeheizten Ofen bei 180°C 15-20 Minuten backen. Abschließend 5 kleine rechteckige Stücke daraus schneiden und lauwarm oben die Wachtelbrust platzieren und in der Suppe mittig anrichten.