Rehrücken, Pastinakenpüree, Bohnen
| Rehrückenfilet und Karkassen vom Reh | 1 kg |
| Wildschweinspeck | 200 g |
| Speck durchwachsen | 200 g |
| verschiedene Bohnen | 400 g |
| Pfifferlinge | 300 g |
| Pastinaken | 3 Stk. |
| Kartoffeln | 500 g |
| Birnen | 4 Stk. |
| Sahne | 250 g |
| Butter | 200 g |
| Weißweinessig | |
| Rotwein | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Gemüse für Soßenansatz | |
|---|---|
| Karotten | |
| Sellerie | |
| Zwiebeln | |
| Porree | |
| Lorbeerblätter | |
| Wacholderbeeren | |
| Nelken | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 50 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 824,248 (197) |
| Eiweiß | 6.27g |
| Kohlehydrate | 5.59g |
| Fett | 16.77g |
1 Karkassen und Soßengemüse anrösten, ablöschen und Gewürze zufügen. Zweimal im Topf solange anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Wein und Wasser auffüllen und über 6 Stunden kochen, einkochen und abschmecken.
2 Durchwachsenen Speck auslassen, mit Sahne aufgießen und aufkochen. Speck entfernen, einkochen und würzen. Vor dem Anrichten mit dem Mixer aufschäumen.
3 Pfifferlinge putzen, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Bohnen putzen und in Salzwasser bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und vor dem Anrichten in Butter schwenken und würzen.
5 Pastinaken und Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen, durch die „Flotte Lotte“ rühren. Sahne, Butter zugeben und mit Salz würzen.
6 Birnen schälen, würfeln und in etwas Weißweinessig weich kochen. Im Mixer pürieren, die Masse in einem Sieb im Kühlschrank über ein paar Stunden abtropfen lassen.
7 Wildschweinspeck sehr fein würfeln und ausbraten. Beim Anrichten über die Bohnen streuen.
8 Rehfilets in Butterschmalz rosa anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten kurz ruhen lassen.
