Rehrücken, Pastinakenpüree, Bohnen
Rehrückenfilet und Karkassen vom Reh | 1 kg |
Wildschweinspeck | 200 g |
Speck durchwachsen | 200 g |
verschiedene Bohnen | 400 g |
Pfifferlinge | 300 g |
Pastinaken | 3 Stk. |
Kartoffeln | 500 g |
Birnen | 4 Stk. |
Sahne | 250 g |
Butter | 200 g |
Weißweinessig | |
Rotwein | |
Salz | |
Pfeffer | |
Gemüse für Soßenansatz | |
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Karotten | |
Sellerie | |
Zwiebeln | |
Porree | |
Lorbeerblätter | |
Wacholderbeeren | |
Nelken |
Schwierigkeitsgrad | 3 |
Zubereitungszeit | ca. 50 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 824,248 (197) |
Eiweiß | 6.27g |
Kohlehydrate | 5.59g |
Fett | 16.77g |

1 Karkassen und Soßengemüse anrösten, ablöschen und Gewürze zufügen. Zweimal im Topf solange anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Wein und Wasser auffüllen und über 6 Stunden kochen, einkochen und abschmecken.
2 Durchwachsenen Speck auslassen, mit Sahne aufgießen und aufkochen. Speck entfernen, einkochen und würzen. Vor dem Anrichten mit dem Mixer aufschäumen.
3 Pfifferlinge putzen, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Bohnen putzen und in Salzwasser bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und vor dem Anrichten in Butter schwenken und würzen.
5 Pastinaken und Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen, durch die „Flotte Lotte“ rühren. Sahne, Butter zugeben und mit Salz würzen.
6 Birnen schälen, würfeln und in etwas Weißweinessig weich kochen. Im Mixer pürieren, die Masse in einem Sieb im Kühlschrank über ein paar Stunden abtropfen lassen.
7 Wildschweinspeck sehr fein würfeln und ausbraten. Beim Anrichten über die Bohnen streuen.
8 Rehfilets in Butterschmalz rosa anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten kurz ruhen lassen.