Variation von der Melone mit Hummer und Thunfisch
Für Melonensalat und Espuma: | |
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Wassermelone | 1 Stk. |
Für Melonensalat und -granite: | |
Honigmelone | 1 Stk. |
Für den Melonensalat: | |
Cantaloupemelone | 1 Stk. |
Olivenöl | 5 cl |
Limette | 1 Stk. |
Sweet-Chili-Sauce | 3 cl |
Salz | |
Pfeffer | |
Für das Wassermelonenespuma: | |
Agar-Agar. Trockenprodukt | 4,7 gr. |
Eiweiß | 1 Stk. |
Zitronensaft | 25 ml |
Für das Melonengranité: | |
Zitrone | 1 Stk. |
Puderzucker | |
Für den Thunfisch: | |
Thunfisch Sushiqualität | 300 gr. |
Tee grün trocken | 2 Päckchen |
Sesam | 1 EL |
Für den Hummer: | |
Hummerschwanz | 2 Stk. |
Kataifiteig | |
Mehl | |
Eiweiß | 1 Stk. |
Zitronengrasstiel | 1 Stk. |
Ingwer | 1 Stk. |
Olivenöl | |
Zum Garnieren: | |
Blumen essbar | 5 Stk. |
Schwierigkeitsgrad | 3 |
Zubereitungszeit | ca. 80 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 1966,48 (470) |
Eiweiß | 1.98g |
Kohlehydrate | 7.38g |
Fett | 48.45g |

Für den Melonensalat:
1 Mit einem Kugelstecher (1 cm Duchmesser) 20 Kugeln aus der Wasser-, Cantaloupe- und Honigmelone stechen.
2 Mit dem Stabmixer eine Marinade aus dem Olivenöl, Limettenabrieb, Limettensaft und der Sweet-Chili-Sauce herstellen und die Melonenkugeln damit marinieren.
Für das Wassermelonenespuma:
3 Den Rest der Wassermelone schälen und entsaften. Saft sieben, 400 ml Saft mit dem Agar-Agar verrühren und einmal aufkochen.
4 Den Saft etwas abkühlen lassen, mixen, dann das Eiweiß und Zitronensaft einlaufen lassen.
5 Die Masse erstarren lassen, nochmal mixen eine gelartige Masse entsteht. In den Espuma-Spender geben, Kapsel aufsetzen und kaltstellen.
Für das Melonengranité:
6 Restliche Honigmelone schälen und in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft einreiben und mit Puderzucker bestäuben.
7 Die Melonenstücke einzeln in Alufolie wickeln und einfrieren. Wenn Sie gefroren sind, auf einer mittelgroben Reibe reiben und wieder tiefkühlen.
Für den Thunfisch:
8 Grünen Teebeutel aufschneiden und den Tee zusammen mit dem Sesam auf einen Teller geben.
9 Thunfisch in ca. 3 cm dicke Balken schneiden und in der Tee-Sesam-Mischung wälzen.
10 Thunfisch kurz von allen Seiten in Olivenöl anbraten.