MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Lachsfilet auf einer Meerrettichespuma mit grünem Spargel, hausgemachten Ravioli, und Lachstatar in einer Spargelsuppe

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für das Lachsfilet:
Lachsfilet 5 Stk.
Spargelspitzen grün 15 Stk.
Für die Garnitur:
Butter geschmolzen
Parmesan frisch gerieben
Für den Nudelteig (Ravioli):
Weizenmehl 150 g
Hartweizengrieß 150 g
Bio-Eier 3 Stk.
Olivenöl 3 EL
Salz
Für die Raviolifüllung:
Spargel grün 500 g
Salz
Bio-Zitrone 1 Stk.
Parmesan 50 g
Mascarpone 120 g
Bio-Eigelb 1 Stk.
Semmelbrösel 1 EL
Pfeffer
Für die Spargelcremesuppe:
Spargel weiß 500 g
Wasser 1,5 l
Zucker 1 TL
Butter 100 g
Mehl 40 g
Salz
Pfeffer frisch gemahlen
Bio-Zitrone 1 Stk.
Bio-Eigelb 1 Stk.
Sahne 100 ml
Für das Lachstatar:
Lachsfilet Sushi-Qualität 200 g
Frühlingszwiebeln 2 Stk.
Bio-Zitrone 1 Stk.
Schmand 2 EL
Salz
Pfeffer frisch gemahlen
Zucker 1 Prise
Für die Meerrettichespuma:
Sahne 200 ml
Salz
Pfeffer frisch gemahlen
Apfelmus 50 g
Sahnemeerrettich 100 g
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 140 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 506,264 (121)
Eiweiß 2.92g
Kohlehydrate 6.19g
Fett 9.47g

1 Für den Nudelteig, alle Zutaten (außer das Wasser) in eine Rührschüsselgeben und mit dem Knethaken verrühren, bis ein einziger Teigklumpen entsteht. Wenn der Teig etwas zu trocken ist, dann vorsichtig tröpfchenweise Wasser nachgeben, bis sich der Teig vereint. Oftmals reichen nur wenige Tropfen, daher Vorsicht! Wenn zu viel Wasser dazugegeben wurde, dann mit etwas Mehl korrigieren. Der Teig ist dann perfekt, wenn er weder bröselig noch klebrig ist. Den Teig mindesten 30 Minuten gehen lassen.

2 Für die Raviolifüllung den Spargel abspülen, nur am unteren Drittel schälen, und die Enden knapp abschneiden. Die Spargelstangen in kochendem Salzwasser in etwa 4-5 Minuten bissfest kochen. Spargel in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den Spargel anschließend für die Füllung fein würfeln.

3 Zitrone heiß abspülen, trocknen und die Schale fein abreiben. Den Parmesan fein reiben. Den gewürfelten Spargel, Zitronenschale, geriebener Parmesan, Mascarpone, Eigelb und Semmelbrösel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Nudelteig in dünne Bahnen ausrollen. Die Raviolifüllung in einen Spritzbeutel geben und auf die Hälfte der Nudelbahn walnussgroße Häufchen spritzen. Um die Häufchen etwas Wasser auf den Teig pinseln, damit der Deckel gut haftet. Nun die andere Nudelhälfte auf die befüllte Hälfte umklappen und vorsichtig festdrücken. Mit einem Raviolistempel die Ravioli ausstechen.

5 Die fertigen Ravioli müssen vor dem Servieren etwa 3-4 Minuten in siedendes Wasser gelegt werden. Danach abschöpfen und mit etwas geschmolzener Butter und frisch geriebenen Parmesan garnieren.

6 Den Lachs unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze das Lachsfilet mit der Hautseite nach Oben braten. Das Filet muss so lange auf der ersten Seite gebraten werden, bis sich auf der Unterseite eine Kruste gebildet hat, dann wenden. Sobald der Lachs an den Seiten gar aussieht mit Salz und Pfeffer würzen.

7 Den grünen Spargel abwaschen und trocken tupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel etwa 3-5 Minuten kurz anbraten.

8 Für die Espuma alle Zutaten gut mixen. Danach die flüssige Masse in ein geeignetes Gerät zum Aufschäumen geben und kräftig schütteln. Die Espuma zum Lachs servieren.

9 Für die Suppe den Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelschalen und -enden in 1,5 Liter Wasser aufkochen lassen, etwa 20 Minuten auskochen und dann abseihen und entsorgen, den Sud dabei auffangen und mit Salz und Zucker abschmecken.

10 Die Spargelstücke in den Sud geben und in weiteren 20 Minuten auskochen. Abseihen und den Sud auffangen. Falls der Sud bereits weniger als 1 Liter ist, mit Wasser auffüllen, sodass insgesamt 1 Liter Flüssigkeit im Topf ist. 50 g Butter erhitzen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Dann den Spargelsud unter Rühren zur Einbrenne gießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Jakub ist ein Freund von spontanen Entscheidungen

Tag 1 in Koblenz: Jakub

Jakub ist ein Freund von spontanen Entscheidungen